« On est hyper-contents parce que c’est l’aboutissement d’un gros travail d’équipe », souligne Enzo Argueta, à la tête du De la Sierra Coffee Roasters à Montpellier avec sa femme Amélie. Le lieu vient d’être sacré meilleur coffee shop de France par le Collectif café, une fédération professionnelle rassemblant les acteurs de toute la filière militant pour un café “plus éthique et de meilleure qualité”. Le collectif, pour qui ce lieu “incarne la nouvelle génération de coffee shops indépendants, qui conjugue parfaitement excellence café, qualité de l’offre food, créativité et accueil soigné”, le lui a attribué lors du Paris Coffee Show, qui se déroulait à Paris du 13 au 15 septembre derniers.
Le coffee shop montpelliérain a l’avantage de maîtriser toutes les étapes : la distribution mais aussi la torréfaction, l’extraction et même la production. « Je suis Salvadorien, explique ainsi Enzo Argueta. Ma famille produit du café dans mon pays depuis cinq générations. Donc nous importons ce café mais aussi celui de cinq autres fermes exceptionnelles du Guatemala, de Colombie et du Salvador. »
Les produits sélectionnés par l’entreprise sont récoltés et triés manuellement, considérés comme des cafés de spécialité (car ils obtiennent entre 80 et 100 à la notation de la Specialty Coffee Association). « C’est du haut de gamme, avec une traçabilité complète, affirme le patron. Je sais qui est le producteur, à quelle altitude il l'a produit, quel est le processus de traitement, le pourcentage d’humidité du café quand il est exporté et, bien sûr, la façon dont je l’ai torréfié. »
Le patron sélectionne, importe et torréfie d’ailleurs également pour d’autres entreprises. « Nous fournissons les machines, nous proposons des formations, la mise en place… », énumère Enzo Argueta. Cela représente environ 40 % des 6 à 700 000 € de chiffre d’affaires annuel de l’entreprise. Les 60 % restants relèvent de l’activité du coffee shop dans le quartier de Port Marianne, un peu à l’écart du centre-ville.
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L’extraction, « un processus hyper-pointu »
Au-delà de la qualité des cafés et de leur torréfaction, les jurés du Collectif café ont mis en avant la “maîtrise de l’extraction”. « C’est un processus hyper-pointu, qui fait la différence ! » s’exclame Enzo Argueta. Il cite une extraction de 23 à 27 secondes pour un expresso, « des extractions V60 en trois minutes, pas une seconde de plus » ; ou encore une création qui a bluffé le jury : le cold brew infusé aux fèves de cacao. « Le cacao est infusé pendant dix-sept heures à 4 °C puis filtré trois fois », éclaire le Salvadorien, originaire d’une vallée où ce produit est roi. En ce moment, son équipe travaille sur un expresso tonic : « L’idée est de mélanger un tonic infusé à la fleur de sureau avec un café extrait de façon douce. »
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Les jurés ont aussi mis en exergue la créativité du lieu : un espace sucré avec une spécialité salvadorienne mais aussi des cookies, des banana breads…
Amélie et Enzo Argueta mettent en avant la qualité du service. « On voulait rendre hommage à l’esprit de communauté qui règne au Salvador. Quatre-vingt-dix pour cent des gens qui se rendent au coffee shop sont des habitués, ils viennent pour se rencontrer. » Ici, tout le monde se tutoie et les serveurs demandent aux clients comment ils vont, s’ils ont passé une bonne journée… « Tant pis s’il y a la queue, je veux que les personnes soient bien accueillies, prises en compte », argumente le patron.
Une fois le rideau du De la Sierra Coffee Roasters fermé, cette communauté se retrouve même trois fois par an pour continuer à tisser des liens. L'expérience est désormais également possible au centre-ville de Montpellier, puisqu’un second coffee shop a été ouvert en juillet près de la place de la Comédie.
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