La tendance du coffee shop déferle sur l’Hexagone. De célèbres enseignes de boulangerie ont récemment lancé leur concept, à l’image de Paul le Café ou Le Café Feuillette. Leur ambition ? Mettre la dégustation du café et des boissons chaudes au cœur de l’offre et valoriser ce produit. Face à cet essor, nombreuses sont les boulangeries traditionnelles à vouloir installer un coin café dans leur boutique.
Un choix judicieux, susceptible de booster le chiffre d’affaires tout en multipliant les instants de consommation. Et qui peut même devenir un marqueur de l’identité de la maison, comme c’est le cas à la boulangerie-pâtisserie-chocolaterie Pleincœur, ouverte par le chef pâtissier Maxime Frédéric dans le quartier des Batignolles, à Paris (17e arr.).
Le credo de l’équipe ? Proposer des produits conçus avec des ingrédients rigoureusement sélectionnés auprès de petits producteurs, dans le but de valoriser la matière première. Des producteurs parfois devenus des amis, comme Casey et Jacques, deux associés de la maison producteurs de café en Bolivie. « Leur café est gustativement exceptionnel et trouve le parfait accord avec le lait de notre couple de producteurs Corinne et Christophe [Ferme de la fosse à l'eau, en Seine-Maritime, NDLR]. Chez Pleincœur, ces deux produits riches d’histoire nous permettent d’obtenir des boissons encore plus gourmandes », explique-t-on.
Dans la boutique, aux côtés des caisses et de la vitrine des pains, se trouve ainsi un comptoir joliment décoré présentant une large offre de cafés et de boissons chaudes — comme le macchiato, le cappuccino ; les latte noisette, vanille ou chocolat — à déguster sur place ou à emporter.
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Procéder par étapes
Toutefois, proposer un bon café en boulangerie demande du travail et de l’expertise. Comme le souligne Killian le Houérou, fondateur de l’enseigne Gast, à la tête d’une nouvelle boulangerie-pâtisserie dans le 7e arrondissement de la capitale. « Il y a des coffee shops à tous les coins de rue aujourd’hui à Paris. En boulangerie, proposer une vraie offre café ne s’improvise pas. Il faut être capable de le faire, avoir les machines, prendre le temps pour les réglages, penser au sourcing du café : cela demande du travail en amont. »
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Même si la partie boissons chaudes ne représente que quelque 800 cafés par mois — à peine 10 % du chiffre d'affaires de la boutique — elle n’est pas à négliger selon le jeune homme. « Pour moi c’est un tout, nous faisons des beaux produits, on ne va pas négliger la partie boisson ! » Le café y est signé de la main du torréfacteur parisien Café Nuances.
