Le croissant salé n’est pas en soi une innovation, c’est même un classique boulanger depuis de nombreuses années. La nouveauté réside dans la diversité de ses garnitures. Si le croissant de la veille fourré de béchamel-fromage-jambon est toujours d’actualité, il est challengé par le crodwich — né de la fusion d’un croissant avec un sandwich —, et le crogel (mi-croissant, mi-bagel), dans la lignée du cruffin (mi-croissant, mi-muffins) ou du crookie (mi-croissant, mi-cookie).
Alliance irrésistible entre le croustillant du feuilletage et le fondant de la garniture, la recette du crodwich est simplissime. Elle se décline à l’infini, en versions chaude ou froide, avec ou sans protéines animales. Le crodwich peut même être toasté dans un gaufrier, pour une variante façon croffle (mi-croissant, mi-waffle [gaufre, en français]). À Rouen (Seine-Maritime), le Gaspard signé Bouche bée par Maison Vatellier, revisite l’avocado toast en associant œufs brouillés, avocat et mayonnaise épicée dans un croissant doré. Selon les saisons, le crodwich s’adapte : avec un mélange de courge rôtie et de fromage de chèvre à l’automne, par exemple ; ou avec un appareil tartiflette à base de pommes de terre-reblochon-lardons, plus roboratif, en hiver.
Le croissant n’est pas la seule viennoiserie à investir le snacking. Les buns feuilletés, popularisés par les New York roll en mode sucré, peuvent se décliner en salé, avec un pesto rosso, des pignons de pin et du parmesan, comme chez Ôjourdhui, à Strasbourg (Bas-Rhin). Idem pour les pains au lait, les roulés, les scones, les chaussons, les brioches suisses, avec une saucisse en insert façon friand ou un mélange lard-oignons, tel que le propose Maison Malécot, à Saint-Malo (Ille-et-Vilaine).
Panettone au fromage ou galette des Rois au foie gras
Les jeunes aiment le moelleux : la brioche s’impose de plus en plus en base de (club) sandwich et les babkas se tapissent de tapenades ou de pestos. À l’approche des Fêtes, même les panettones — avec une référence cacio e pepe (fromage et poivre, en français) chez Christophe Louie —, les kouglofs et les galettes des Rois se prêtent au jeu. À Paris, Maison Vérot en livre une version “cochonne”, avec un feuilletage recelant une farce au foie gras et cochon du Perche ; tandis que la boulangerie Tabouret, dans l’Orne, propose trois galettes à base de camembert (lire LT n° 369).
Attractives, les viennoiseries salées concilient tradition et innovation pour rassurer la clientèle, tout en aiguisant sa curiosité avec des produits à l’esthétique soignée. Chef de file de cette tendance et expert en feuilletage strié, le chef tourier Quentin Billeau délivre conseils et recettes sur son site internet. Pour lui, « les boulangers ont embrayé sur les croissants haut de gamme lancés par les chefs parisiens, ce qui a contribué à revaloriser le savoir-faire tourier », y compris commercialement. « Pour un produit bien travaillé avec un beurre de qualité, on peut espérer un prix de vente de sept ou huit euros », estime l’artisan, qui apprécie « le potentiel de cette tendance en termes de créativité ».
Au-delà des garnitures, il est possible de jouer sur les toppings, la coloration des pâtes ou l’utilisation de farines alternatives, comme la Légum’in de Festival des pains, à base de blé, lentilles et pois chiches, ou les farines de drêche de malt Maltivor. Quentin Billeau pointe au passage la nécessité « de veiller à l’équilibre nutritionnel de ses recettes et à leur praticité de consommation. Dans un esprit street food, un snack doit être facile à manger, idéalement sans couverts ».
Polyvalentes, les viennoiseries salées se prêtent autant à la vente à emporter qu’à un service à l’assiette (avec une salade), pour séduire tous les profils de clients. Qui dit mieux ?
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Laiterie de Pamplie : le bon goût du beurre AOP
Fleur de sel : le croissant en fil rouge
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