« Une très belle manifestation, avec du passage et des contacts de qualité ». Le mercredi 22 octobre, après quatre jours de salon, la majorité des exposants et artisans interrogés étaient pleinement satisfaits par la 21e édition de Serbotel. Tous les deux ans, l’événement réunit au centre des expositions de Nantes les univers de la restauration, des métiers de bouche et de la boulangerie-pâtisserie. Comme un reflet de l’hybridation culinaire croissante. L’occasion de jeter un œil sur les innovations en matière de boissons ou de sourcer des fours aux performances polyvalentes.
La France, championne d’Europe
Dans le hall XXL, dédié à la boulangerie-pâtisserie, impossible d’échapper aux viennoiseries, sucrées ou salées, classiques ou originales, comme un suisse aux champignons ou un croissant façonné en forme de sapin de noël, à sortir pour les Fêtes. Des créations omniprésentes sur les stands des meuniers, sources d’inspiration, comme sur les tables de présentation des concours. En la matière, l’édition 2025 s’est révélée un très bon cru pour l’Hexagone. Déjà championne de France, l’équipe française (composée d’Erwann Guillois, Simon Lebert et Rémy Cloarec) a raflé la coupe d’Europe de la boulangerie le 20 octobre. Deux jours plus tard, le trio tricolore (Aurélien Pinault, Thomas Subrin et Louis Darmoise) engagé dans le 10e Mondial du Pain remportait le prix du meilleur commis, le prix Respectus Panis Bio et le prix spécial viennoiserie, finissant à la 3e place du concours général, derrière les équipes des Pays-Bas (1er) et de la Chine (2e). « Les palmarès se jouent souvent sur des détails », observait le MOF Aurélien Le Mouillour, membre de l’organisation de la Coupe d’Europe de la boulangerie. « Le principal est de créer une émulation et de faire avancer le métier ».
Retour à l’essentiel
Pour lui, on assiste aujourd’hui à un « retour à l’essentiel, avec une valorisation du savoir-faire, à travers les viennoiseries et des pains comme la tourte de meule ou la baguette tradition ». De fait, les stands des meuniers revendiquaient la naturalité, la traçabilité et la proximité de leurs blés, anciens compris (Rouge de Bordeaux, khorasan), et alignaient des grosses pièces au levain et aux croûtes bien cuites, plus digestes, la nutrition étant également un axe à explorer pour les boulangers. Autant de valeurs défendues par les Ambassadeurs du Pain qui ont profité du Serbotel pour lancer leur première farine, « La native », distribuée par cinq moulins. « C’est une farine CRC de type 80 dite brute de blé, source de fibres. Adaptée à la fabrication de baguettes de Tradition française, elle est préconisée pour des panifications avec faible pétrissage et long ensemencement, permettant de réduire la teneur en sel », note le MOF Éric Chevallereau, membre fondateur de l’association qui a fêté ses 20 ans sur le salon.
