À l’Union, la transparence totale sur la composition du pain

Type de farine, levain ou non, présence de sel de Guérande… Voilà 5 ans que la boulangerie des Pyrénées, à l’Union, dans la banlieue toulousaine, affiche la totalité des ingrédients présents dans ses pains. Chaque catégorie de pain a donc, devant elle, une petite pancarte précise. Michel, un habitant du quartier, avoue : « Moi, je n’y connais rien et je ne regarde pas ces affichettes, mais mon épouse y est plus sensible. J’aime bien la farine blanche et le pain pas trop cuit. » Elle aussi venue en voisine, Colette n’est pas de cet avis : « Bien sûr que c’est important de savoir ce qu’on mange ! J’essaie d’aller sur du pain complet, de la farine pas raffinée. C’est meilleur pour la santé et ça se conserve plus longtemps. »

Nadia Monteillet, la directrice de l’établissement, témoigne : « On a de plus en plus en plus une clientèle attentive, qui demande le type de farine, si c’est fait au levain… ». De fait, « on s’attache à expliquer comment est fait notre pain, parce que c’est ça qui est plaisant pour nous. On parle d’un produit qu’on aime, on fait passer des messages, reprend la directrice. On a notamment pas mal de questions des intolérants au gluten, et on a des réponses à leur donner ».

« La clientèle avait envie de savoir »

Mais au fait, pourquoi avoir voulu cette transparence ? « C’est vrai que c’est assez rare en France, moins dans d’autres pays comme en Espagne », assure M.Raymondis. C’est lui qui a décidé d’afficher la composition de ses pains, il y a 5 ans. « On est bio depuis une quinzaine d’années. Et on a remarqué que la clientèle était de plus en plus exigeante, avait envie de savoir. Et nous, on avait intérêt de mettre en valeur notre démarche rare : une farine bio, qui vient des Moulins de Rivière, dans le Tarn, à 55 km d’ici et faite avec des blés locaux » Il envisage d’aller plus loin, en « ajoutant le pourcentage de chaque farine ». Il faut dire qu’ici les pains sont très variés : tradition, complet, céréales, noix, figue, nordique, seigle, campagne, rustique, baguette au blé ancien, « pain des Pyrénées ».

Des salariés formés

Cette clarté nécessite la connaissance du produit par l’ensemble des vendeuses et vendeurs : « Nous les formons au maximum auprès des boulangers, indique Nadia Monteillet. On leur fait aussi déguster, ça leur permet de savoir ce qu’ils vendent. »

Mais dans ce lieu qui propose aussi salon de thé, snacking, pâtisserie, vente de fruits et légumes ou livraison de pain aux professionnels, M.Raymondis ne pense pas étendre cette transparence à tous ses produits : « On pourrait le faire pour la pâtisserie, mais il y a davantage d’ingrédients et je ne suis pas sûr qu’il y ait une valeur ajoutée ». « Les gens viennent manger une pâtisserie pour se faire plaisir, une fois de temps en temps, donc on a moins de questions sur la composition, déclare Mme Monteillet. Du pain, vous en mangez tous les jours, donc vous voulez absolument qu’il soit sain… »