Saveurs du Maghreb : msemen, la crêpe d’Afrique du Nord
D’origine berbère, ces crêpes feuilletées sont un incontournable de la cuisine du Maghreb. Proposées en version salée en snacking, elles se dégustent aussi sucrées, agrémentées de miel ou farcies de dattes.
Crêpes légèrement feuilletées au large format carré fabriquées traditionnellement avec de la semoule de blé très fine, de l’huile et du sel, les msemens sont un classique de la gastronomie du Maghreb. En version salée, on les trouve le plus souvent nature ou fourrés d’une farce de légumes (poivrons, piment, tomates, oignons : la tchoutchouka marocaine), à déguster tels quels ou entourant une garniture de sandwich.
Chez Majorelle, à Clichy, dans les Hauts-de-Seine, une pile de msemens frais attend le consommateur à l’heure du déjeuner. Naima Khelifa ajoute du miel à la pâte de semoule, farine et sel qu’elle prépare dès le matin, « pour la faire dorer ». Elle l’étale ensuite le plus finement possible avant de l’enduire d’un mélange de beurre et d’huile, éventuellement de celui des légumes cuits à la poêle, de la plier en quatre et de la poser sur une grand plaque de cuisson. « Traditionnellement, les msemens sont cuits dans un tajine et leur goût est encore différent », précise-t-elle.
Laouz (quatre adresses à Paris et une à Alger [Algérie]), en propose une version sucrée à base de semoule et d’œuf. En suppléments : coulis de chocolat ou miel, là où d’autres commerces l’agrémentent d’une pâte de dattes. Côté salé : un msemen roulé au poulet parfumé au raz el hanout et un plus original au saumon, concombre coriandre, chou rouge, moutarde et miel.
Savoureux et relativement neutre, le msemen se prête à toutes les recettes.