Qui sont les pâtissiers de demain ?

Le 14 novembre 2023 à Paris, la Fondation Valrhona a organisé une table ronde consacrée aux pâtissiers du futur. L’occasion de valoriser son programme de formation Graines de pâtissiers. « Le dispositif de prépa apprentissage est un outil qui nous permet de donner toute sa place à l’apprentissage. C’est un succès. Pour preuve, nous sommes passés de 280 000 contrats en 2017 à 840 000 en 2022 […]. Ce n’est pas si facile pour un jeune de savoir ce qu’il veut faire dans la vie », a commenté Carole Grandjean, ministre déléguée chargée de l’enseignement et de la formation professionnels.

Lancé par la Fondation Valrhona en 2017, le programme de formation baptisé Graines de pâtissiers — qui permet à des jeunes de 16 à 25 ans de découvrir le métier de pâtissier —, a été créé pour répondre au double enjeu du chômage chez les jeunes et du manque personnel dans le secteur de la pâtisserie. Car, selon les chiffres donnés par la Fondation, 100 000 jeunes sortiraient chaque année du système scolaire sans diplôme et sans emploi alors que, dans le même temps, 51 % des postes en boulangerie-pâtisserie ne seraient pas pourvus.

« Tester des métiers, rencontrer des professionnels »

Graines de Pâtissier est un programme d’une durée de 4 à 6 mois, construit avec plusieurs partenaires dans quatorze villes en France autour de trois temps forts : la construction des bases solides d’une insertion professionnelle, sociale et citoyenne — via, par exemple, l’acquisition de savoir être dans le monde professionnel et une remise à niveau scolaire avec les Écoles de la 2^e chance ; l’apprentissage des bases de la pâtisserie, pour faire ses premiers pas en laboratoire dans un centre de formation ; et la découverte du monde de l’entreprise et de la réalité du métier, en « mettant la main à la pâte » lors de stages effectués chez les artisans partenaires.

Quelque 430 jeunes ont participé au programme depuis sa création, et parmi eux, la moitié a poursuivi dans les métiers de bouche. Sur les 115 jeunes de la promotion 2023, 43 % sont en CAP pâtisserie et 58 % en emploi (ou en formation) dans les métiers de l’alimentation. « Les jeunes y découvrent le métier avec un prisme qui n’est pas celui des professionnels, par les médias, peut être par les réseaux sociaux, […] par des rencontres […], donc le fait de pouvoir tester des métiers, de pouvoir rencontrer des professionnels qui veulent bien les accueillir, c’est quelque chose d’important… », a quant à lui expliqué Guillaume Gomez, représentant du président de la République pour la gastronomie, l’alimentation et les arts culinaires.

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Les pâtissiers de demain

Lors de la table ronde organisée autour du futur des métiers de la pâtisserie en présence de nombreux participants au programme Graines de Pâtissiers, baptisée “Les pâtissiers de demain : qui sont-ils ? Comment travaillent-ils ?”, Emmanuelle Duez, entrepreneuse, créatrice de The Boson Project, est d’abord revenue sur le rapport qu’entretiennent les jeunes générations avec la valeur travail, en expliquant : « La pandémie a induit chez les jeunes une détresse scolaire, économique et psychologique […]. À sa suite, le travail s’est invité dans nos maisons. On ne parle plus de work/life balance — équilibre entre la vie professionnelle et la vie personnelle — mais de work/life integration. La vie est entrée véritablement dans l’entreprise. »

Tout en soulignant l’arrivée d’un paradoxe d’une mise à distance entre sa vie et son travail. « Vis-à-vis du travail, les jeunes entretiennent une distance saine, explique-t-elle. Enfin, on est passés du ou/ou au et/et. Les jeunes veulent tout : de l’engagement, du salaire, du temps, et ils sont très volatils. » Des notions qui, selon elle, doivent être prises en compte par les jeunes salariés comme par les patrons.

Car la pâtisserie est un secteur exigeant, comme le rappelle Nadia Maazouzi, experte en formation des jeunes et ambassadrice Quallista. Elle explique : «Trois catégories de profils arrivent en pâtisserie : des jeunes en difficulté scolaire, des jeunes avec un bon niveau scolaire mais qui font le choix d’un métier artisanal, ou des adultes en reconversion […]. La pâtisserie est un secteur difficile, un métier exigeant. On a vraiment besoin de faire évoluer les mentalités, de sortir des stéréotypes. »

L’optimisme était cependant de rigueur parmi les participants, via le rappel de la richesse de ces métiers et du savoir-faire des pâtissiers français envié à travers le monde. « Les pâtissiers ont de l’or dans les mains », a lancé Frédéric Cassel, directeur général de la Maison Cassel, tout en regrettant : « On est là pour régaler les gens mais on n’a pas la formation de management, personne ne nous a appris à gérer une entreprise. »

https://grainesdepatissier.com/