Panifier avec 100 % de blé dur, c’est possible
Longtemps considérée comme non panifiable, la farine de blé dur est désormais utilisable seule. Elle est intéressante également pour les croissants, les brioches ou les fonds de tartes. Aperçu de ses avantages techniques.
La farine de blé dur est utilisée en panification à 100 % depuis une dizaine d’années. Son usage en boulangerie s’est étendu, en particulier dans le sud de la France où la culture de ce blé barbu est très présente. Excellente en mélange avec du blé tendre, elle est souvent proposée par les meuniers sous forme de duo (par exemple : 70 % de blé tendre/30 % de blé dur).
Ce succès est lié à la composition de la farine de blé dur, plus riche en arômes, minéraux et micronutriments ; mais aussi à son profil protéique, assez différent de celui du blé tendre (14 % de protéines versus 12 % pour le blé tendre, des proportions de gliadines et de gluténines plus élevées). Cette variation intrinsèque (génétique) est à l’origine d’un gluten plus dense et plus résistant. La farine de blé dur a aussi un taux d’amidon endommagé plus important (lié à la technologie de mouture) qui induit une plus grande rétention d’eau et, de ce fait, une meilleure conservation.
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« Le blé dur a tendance à donner une mie légèrement plus élastique, une croûte plus fine et une mâche un peu plus persistante, explique Cyrille Godde, boulanger expert au Durum Center (centre d’expertise Panzani Solutions). Il convient d’adapter le procédé pour obtenir une baguette moins ferme et plus croustillante ; par exemple, avec une autolyse, un pétrissage en vitesse lente assorti d’un bassinage jusqu’à 75-80 % d’hydratation et un pointage en bac à température ambiante suivi d’une pousse lente à 6 °C sur vingt-quatre heures. Il faut aussi ajuster l’hydratation, en prenant comme repère 1 % d’eau supplémentaire pour 25 % de farine blé dur apportée. » Ces adaptations mineures engendrent des résultats garantis. À noter que l’apport supplémentaire d’eau permet d’atténuer le surcoût lié au blé dur.
Économie de matières premières et gourmandise
Dans l’univers du sucré, le blé dur est également très intéressant. « Sur la pâte à croissant, un quart de farine de blé dur est conseillé, pour 1 % d’eau en plus, indique Clémence Toniutti, responsable du Durum Center. L’avantage est que l’on peut diminuer la dose de beurre de tourage de 3 %. Le blé dur confère aux viennoiseries plus de saveur, avec un arôme beurre-noisette plus intense, une rondeur et une longueur en bouche supérieures. Afin de favoriser un bon développement et une texture fondante, il faut aussi adapter le tourage, ajoute-t-elle. Pour un même poids, il est possible de réaliser des triangles plus larges et plus longs, donc moins épais ; ce qui donne des feuillets plus minces, pour un feuilletage plus aéré et plus croustillant. »
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Sur les brioches ou les viennois, 50 % de blé dur est parfait (2 % d’eau en plus), avec la possibilité de baisser la dose de beurre et d’œufs de 30 %. Sur les fonds de tartes, le blé dur apporte également plus de croustillant et une meilleure résistance à l’humidité. Un atout certain lorsque l’on surgèle ses tartes !