La figue, un délice mi-d’été, mi-d’automne

Vertes, noires, blanches, grises, violettes... toutes couleurs confondues, l’année 2025 s’annonce comme un très bon cru pour les figues, printemps clément et ensoleillement obligent. Des prévisions confirmées par Pierre Baud, producteur et pépiniériste spécialisé dans les figuiers. Située à Vaison-la-Romaine (Vaucluse), la petite exploitation familiale — transmise de père en fils depuis 1955 — cultive entre 250 et 300 variétés de figues.

Certaines dites bifères produisent à deux reprises dans l’été, au début et à la fin de la saison. « Les figues de juillet, comme la negronne, la grise de Saint-Jean ou la blanche sont globalement moins parfumées et plus grosses en calibre. Mais les meilleures sont celles d’août », observe l’expert. Ses variétés préférées ? La ronde de Bordeaux, à la qualité gustative exceptionnelle ; et la pastilière, très fraîche mais plus fragile.

Quid de la violette de Solliès (variété bourjassote noire), produite dans le Var et la seule à bénéficier d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP) en France ? « Couleur, calibre, tenue : c’est un bon produit commercial, à l’instar de la golden pour les pommes, mais pas la meilleure à mon goût », estime Pierre Baud. Et de préciser : « Au-delà de la variété, soixante-dix pour cent de la qualité du fruit dépend de son état de maturité : le taux de sucre peut doubler dans les derniers jours. » Fragiles, les figues sont souvent récoltées prématurément. Comment, alors, repérer les bonnes ? « Au toucher, moelleux, et le pédoncule doit être courbé, pas trop sec », indique le pépiniériste.

Glace à la feuille de figuier

Durant toute la saison de la figue, de fin juin pour les variétés précoces (dauphine, breva, madeleine des deux saisons) à octobre pour les plus tardives (comme la verdal ou l’alma), Pierre Baud la consomme sous toutes ses formes. Polyvalente, elle s’emploie de multiples façons en pâtisserie : fraîche (dans des tartes), confite, pochée, poêlée, rôtie ou compotée en insert dans des entremets. Délicieuse nature, elle s’associe volontiers avec des fruits frais — framboises ou cassis — et secs : noisettes, amandes, noix, pistaches ; ainsi que des épices, comme la cannelle, la vanille ou la cardamome.

Parmi les clients des pépinières Baud, la pâtissière Claire Heitzler apprécie la panachée, une variété à la robe rayée jaune et verte qu’elle utilise crue, sur des tartes. D’autres, comme la ronde de Bordeaux ou la sultane, sont parfaites en cuisson.

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Avec ou sans la peau ? « L’enlever n’est pas une obligation, cela dépend de sa finesse et des applications. La conserver est un gage de tenue », relève Guillaume Schopphoven, responsable des boulangeries Terroirs d’avenir à Paris. L’artisan aime travailler la figue « simplement, sans la dénaturer, dans une viennoiserie avec une pâte à croissant, par exemple : sa sucrosité et ses notes acidulées se suffisant à elles-mêmes ». Attention toutefois à bien gérer son taux d’humidité pour ne pas trop mouiller les pâtes.

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Autre avantage : la feuille du figuier s’utilise en cuisson ou en infusion, dans des huiles ou des crèmes glacées, pour leur conférer une subtile saveur de noix de coco.

Fruits un peu abîmés, trop à maturité ou de catégorie 2 (présentant des défauts) ? Vive les compotes pour garnir des chaussons, les confitures ou les chutneys pour des recettes sucrées-salées à l’année. Car la figue se décline volontiers en snacking dans des salades, tartines, quiches, cakes associant miel, thym, vinaigre balsamique, tomates, olives/tapenade, fromage de chèvre ou jambon cru.

Pains de Noël à la figue

Hors saison, la figue se consomme sèche, en insert dans des biscuits, gâteaux (panettone) ou des pains gourmands (châtaignes-noisettes-figues), particulièrement prisés pendant les Fêtes. Véritable concentré énergétique, elle agrémente aussi granolas ou barres de céréales. Là encore, les qualités de figues diffèrent selon les variétés et les traitements. « Mieux vaut privilégier les moelleuses », indique Pierre Baud qui constate une expansion du marché de la figue en France, quatrième producteur européen avec un volume de 7 186 tonnes (concentrées à 80 % dans le Var) en 2023*, derrière l’Espagne, l’Italie et la Grèce. À l’échelle mondiale, la Turquie reste le premier producteur de figues.