Demain, des protéines de lait de vache… sans vache

La protéine du lait de vache… sans lait et sans vache ! Voilà ce que mijotent les start-up françaises Verley Food et Standing Ovation dans leurs grandes cuves de fermentation. À ne pas confondre avec la culture de cellules en laboratoire. Leur technologie est déjà utilisée depuis plusieurs décennies dans l’agroalimentaire. « La majorité des fromages fabriqués en France emploient de la présure [coagulant du lait extrait du quatrième estomac de ruminants non sevrés, NDLR], obtenue par fermentation de précision, souligne Romain Chayot, docteur en microbiologie et cofondateur de Standing Ovation. Elle est aussi utilisée pour produire la vanilline, des vitamines… »

Un travail de bactéries et de levures

Dans le cas des protéines laitières, l’idée est de se passer de l’animal en déléguant le travail à des bactéries ou à des levures. Nourris avec des coproduits de l’industrie agro­alimentaire, ces micro-organismes sont génétiquement modifiés pour produire la protéine voulue.

« Mais on ne mange pas l’organisme génétiquement modifié et il n’y en a pas trace dans le produit fini : ce n’est qu’un auxiliaire technologique, insiste Romain Chayot. À la fin du process, on obtient une protéine pure 100 % identique à celle animale. »

Standing Ovation s’est spécialisée dans la caséine, protéine principale du lait, qui confère aux produits laitiers leur goût et leurs qualités technologiques (filant, onctuosité, émulsifiant, etc.). « Utilisée seule dans une recette végane, elle peut en améliorer le goût et la texture, reprend le micro­biologiste. En complément de protéines animales, elle peut réduire l’empreinte environnementale d’une recette, puisque notre caséine consomme moins d’eau et de terre et émet moins de gaz à effet de serre. Nous savons aussi créer une protéine à façon pour répondre aux besoins des professionnels qui veulent plus de crémeux, de moussant… »

Véganes et sans lactose

Verley Food s’est positionnée sur la protéine du lactosérum — la whey, prisée des sportifs — avec le même process et les mêmes promesses pour le bien-être animal et l’environnement. « L’intérêt principal est de l’intégrer dans un produit conventionnel à base de lait de vache pour améliorer sa valeur nutritionnelle : la demande décolle très fort pour les produits hyper­protéinés, comme les yaourts, glaces… », observe Thibault Lafargue, chargé du marketing de la start-up, qui propose aussi des protéines « fonctionnalisées » (par exemple, avec plus de pouvoir gélifiant).

Sans trace de lactose, la caséine et la whey véganes peuvent être consommées par les intolérants ; mais pas par les allergiques aux protéines de lait de vache, puisqu’elles sont strictement identiques.

Après avoir obtenu une pré-­autorisation aux États-Unis, les deux start-up visent un lancement commercial en 2026 outre-Atlantique et en 2027 en Union européenne, auprès de qui les démarches de demande d’autorisation sont en cours. Elles ont déjà commencé à augmenter leur capacité de production sur leurs différents sites afin d’être au rendez-vous.