Recette Pain à l’artichaut, à l’aneth et aux graines de fenouil, par Sain Boulangerie

Artichauts et crème d’artichauts

- 4 artichauts Camus

- 1 jus de citron jaune

- 1 filet d’huile d’olive

- 1 l d’eau

- 1 l de crème

- 100 g de beurre noisette

Tourner les artichauts, récupérer toutes les épluchures.

Mettre les fonds d’artichauts avec le jus d’un citron jaune à cuire dans une eau bouillante durant 20 min environ.

Une fois cuits, retirer le centre des fonds d’artichauts (le foin ou cheveux), couper chaque fonds en 8 morceaux.

Réserver pour le façonnage des pains.

Dans une plaque à four, faire griller les épluchures des artichauts avec un filet d’huile. Une fois bien grillées, les déposer dans une grande casserole.

Ajouter l’eau et la crème, porter à ébullition et cuire à petit frémissement durant 30 min.

Mixer légèrement, filtrer et récupérer le jus de cuisson. Le faire réduire de manière à obtenir 700 g de liquide. Ajouter le beurre noisette et mélanger.

Faire refroidir.

Pain

- 1 kg de farine de blé paysan

- 23 g de sel

- 400 g de levain

- 1 g de levure

- 800 g de crème d’artichauts

- 1 botte d’aneth

- 25 g de graines de fenouil toastées

Mettre 800 g de crème d’artichauts dans le bol d’un batteur.

Ajouter tous les ingrédients sauf l’aneth et les graines de fenouil.

Pétrir en 1^re vitesse durant 6 min, puis en 2^e vitesse 2 min supplémentaire.

En fin de pétrissage, ajouter l’aneth préalablement effeuillé et les graines de fenouil.

Laisser pointer la pâte durant 45 min.

Diviser en pâtons de 380 g, soit environ 6 pièces.

Ajouter dans chaque pâton les morceaux d’artichauts.

Façonner en boule et laisser pousser à 12°C durant 8 h.

Cuire 25 min dans un four à pain chaud 250°C.

Éteindre le four et terminer la cuisson à température dégressive encore 10 min.

Laisser ressuer les pains sur une grille pendant 20 min.