Artichauts et crème d’artichauts
- 4 artichauts Camus
- 1 jus de citron jaune
- 1 filet d’huile d’olive
- 1 l d’eau
- 1 l de crème
- 100 g de beurre noisette
Tourner les artichauts, récupérer toutes les épluchures.
Mettre les fonds d’artichauts avec le jus d’un citron jaune à cuire dans une eau bouillante durant 20 min environ.
Une fois cuits, retirer le centre des fonds d’artichauts (le foin ou cheveux), couper chaque fonds en 8 morceaux.
Réserver pour le façonnage des pains.
Dans une plaque à four, faire griller les épluchures des artichauts avec un filet d’huile. Une fois bien grillées, les déposer dans une grande casserole.
Ajouter l’eau et la crème, porter à ébullition et cuire à petit frémissement durant 30 min.
Mixer légèrement, filtrer et récupérer le jus de cuisson. Le faire réduire de manière à obtenir 700 g de liquide. Ajouter le beurre noisette et mélanger.
Faire refroidir.
Pain
- 1 kg de farine de blé paysan
- 23 g de sel
- 400 g de levain
- 1 g de levure
- 800 g de crème d’artichauts
- 1 botte d’aneth
- 25 g de graines de fenouil toastées
Mettre 800 g de crème d’artichauts dans le bol d’un batteur.
Ajouter tous les ingrédients sauf l’aneth et les graines de fenouil.
Pétrir en 1re vitesse durant 6 min, puis en 2e vitesse 2 min supplémentaire.
En fin de pétrissage, ajouter l’aneth préalablement effeuillé et les graines de fenouil.
Laisser pointer la pâte durant 45 min.
Diviser en pâtons de 380 g, soit environ 6 pièces.
Ajouter dans chaque pâton les morceaux d’artichauts.
Façonner en boule et laisser pousser à 12°C durant 8 h.
Cuire 25 min dans un four à pain chaud 250°C.
Éteindre le four et terminer la cuisson à température dégressive encore 10 min.
Laisser ressuer les pains sur une grille pendant 20 min.
