RECETTE SAINT VALENTIN Cœur Craquant, Framboise, vanille Tahitensis & chocolat

Pour 12 entremets cœur individuels

Moule silicone cœur bombé Amorini x8 - Silikomart

Financier amande (pour un cadre 20x30 cm)

250 g de Financier ancel

75 g de beurre fondu

100 g de blancs d’œufs

Mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une masse homogène. Répartir la masse uniformément dans un cadre 20x30 cm puis cuire à 170°C environ 10 min en four ventilé ou 12 min en four à sole. Démouler après refroidissement.

Insert framboise

240 g de Fourrage Framboise ancel

Mouler des mini-dômes de 2 cm de ᴓ puis surgeler avant de démouler. Réserver au congélateur.

Bavaroise à la vanille Tahitensis

250 ml de lait entier

50 g de sucre

40 g de jaunes d’œufs

3 feuilles de Gélatine Or Bovine (Halal) Sébalcé

10 g d’Extrait de Vanille Tahitensis Sébalcé

300 g de crème fouettée

Dans une casserole, verser le lait avec 30 g de sucre puis porter à ébullition. A l’aide d’un fouet, blanchir les jaunes d’œufs avec le restant du sucre. Tout en remuant, verser le lait bouillant sur le mélange jaunes d’œufs-sucre. Remettre le tout dans la casserole puis cuire à la nappe. Ajouter la gélatine préalablement hydratée et égouttée puis l’extrait de vanille et laisser refroidir à 30°C. Incorporer la crème fouettée.

Fourrage croquant chocolat

200 g de Fourrage Croquant Chocolat ancel

Chauffer si nécessaire le fourrage croquant au micro-ondes pour le rendre plus souple, puis l’étaler uniformément sur la plaque de financier. Placer au réfrigérateur.

Crémeux au chocolat

50 g de Crémeux Chocolat ancel

250 ml de crème liquide à 35% M.G.

Dans une casserole, porter la crème à ébullition. Retirer la casserole du feu, ajouter la préparation pour crémeux à la crème bouillante puis mélanger au mixeur plongeant jusqu’à obtention d’une préparation homogène. Débuller au fouet si nécessaire, filmer au contact puis réserver au réfrigérateur. Au batteur, à l’aide du fouet, monter le crémeux chocolat quelques secondes à grande vitesse jusqu’à obtention d’une consistance dressable à la poche.

Glaçage façon rocher chocolat

500 g de Glaçage Façon Rocher Chocolat ancel

Faire fondre le glaçage façon rocher au micro-ondes ou au bain-marie à 40 °C.

Montage et finition

Détailler des cœurs à l’emporte-pièce dans le financier recouvert de fourrage croquant chocolat, correspondant au fonds des entremets. Remplir les moules en silicone à moitié de bavaroise à la vanille Tahitensis puis placer un insert framboise dans chaque cœur. Recouvrir de bavaroise à la vanille jusqu’à environ 5 mm du bord puis déposer les fonds de financier côté fourrage croquant sur la bavaroise. Surgeler puis démouler. Glacer les entremets avec le glaçage façon rocher chocolat. A l’aide d’une poche à douille, décorer le dessus des cœurs avec le crémeux chocolat et des framboises.

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