Pour 12 entremets cœur individuels
Moule silicone cœur bombé Amorini x8 - Silikomart
Financier amande (pour un cadre 20x30 cm)
250 g de Financier ancel
75 g de beurre fondu
100 g de blancs d’œufs
Mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une masse homogène. Répartir la masse uniformément dans un cadre 20x30 cm puis cuire à 170°C environ 10 min en four ventilé ou 12 min en four à sole. Démouler après refroidissement.
Insert framboise
240 g de Fourrage Framboise ancel
Mouler des mini-dômes de 2 cm de ᴓ puis surgeler avant de démouler. Réserver au congélateur.
Bavaroise à la vanille Tahitensis
250 ml de lait entier
50 g de sucre
40 g de jaunes d’œufs
3 feuilles de Gélatine Or Bovine (Halal) Sébalcé
10 g d’Extrait de Vanille Tahitensis Sébalcé
300 g de crème fouettée
Dans une casserole, verser le lait avec 30 g de sucre puis porter à ébullition. A l’aide d’un fouet, blanchir les jaunes d’œufs avec le restant du sucre. Tout en remuant, verser le lait bouillant sur le mélange jaunes d’œufs-sucre. Remettre le tout dans la casserole puis cuire à la nappe. Ajouter la gélatine préalablement hydratée et égouttée puis l’extrait de vanille et laisser refroidir à 30°C. Incorporer la crème fouettée.
Fourrage croquant chocolat
200 g de Fourrage Croquant Chocolat ancel
Chauffer si nécessaire le fourrage croquant au micro-ondes pour le rendre plus souple, puis l’étaler uniformément sur la plaque de financier. Placer au réfrigérateur.
Crémeux au chocolat
50 g de Crémeux Chocolat ancel
250 ml de crème liquide à 35% M.G.
Dans une casserole, porter la crème à ébullition. Retirer la casserole du feu, ajouter la préparation pour crémeux à la crème bouillante puis mélanger au mixeur plongeant jusqu’à obtention d’une préparation homogène. Débuller au fouet si nécessaire, filmer au contact puis réserver au réfrigérateur. Au batteur, à l’aide du fouet, monter le crémeux chocolat quelques secondes à grande vitesse jusqu’à obtention d’une consistance dressable à la poche.
Glaçage façon rocher chocolat
500 g de Glaçage Façon Rocher Chocolat ancel
Faire fondre le glaçage façon rocher au micro-ondes ou au bain-marie à 40 °C.
Montage et finition
Détailler des cœurs à l’emporte-pièce dans le financier recouvert de fourrage croquant chocolat, correspondant au fonds des entremets. Remplir les moules en silicone à moitié de bavaroise à la vanille Tahitensis puis placer un insert framboise dans chaque cœur. Recouvrir de bavaroise à la vanille jusqu’à environ 5 mm du bord puis déposer les fonds de financier côté fourrage croquant sur la bavaroise. Surgeler puis démouler. Glacer les entremets avec le glaçage façon rocher chocolat. A l’aide d’une poche à douille, décorer le dessus des cœurs avec le crémeux chocolat et des framboises.
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