Pour environ 6 entremets de 4 à 6 parts
Ingrédients
Pâte à brioche
- 434 g de farine de force
- 8,7 g de sel fin
- 48 g de sucre semoule
- 19 g de levure biologique
- 275 g d’œuf entier
- 217 g de beurre doux (Elle & Vire)
Pâte à brioche au cacao
- 830 g de pâte à brioche
- 85 g de poudre de cacao (Weiss)
- 85 g de lait entier UHT
Crumble cacao (optionnel)
- 52 g de farine (T55)
- 78 g de sucre glace
- 78 g de poudre d’amande blanchie (Sosa)
- 78 g de beurre doux (Elle & Vire)
- 13 g de poudre de Cacao (Weiss)
- 1 g de fleur de sel
Crumble amande (optionnel)
- 75 g de farine (T55)
- 75 g de sucre glace
- 75 g de poudre d’amande blanchie (Sosa)
- 75 g de beurre doux (Elle & Vire)
- 1 g de fleur de sel
Sirop d’imbibage fleur d’oranger
- 333 g d’eau
- 167 g de sucre semoule
- QS d’eau de fleur d’oranger
Crème pâtissière Ybokawo 55 %
- 665 g de lait entier UHT
- 103 g de sucre semoule
- 72 g de jaune d’œuf
- 54 g d’amidon de maïs
- 225 g de fondette Ybokawo 55 % (Weiss)
Crème légère praliné amandes noisettes
- 1 561 g de crème Excellence 35 % (Elle & Vire)
- 15 g de gélatine en poudre 220 B (Sosa)
- 89 g d’eau
- 387 g du Grain 50 % — Praliné Amandes Noisettes 50-50 Grain (Weiss)
Crème diplomate Ybokawo 55 %
- 980 g de crème Excellence 35 % (Elle & Vire)
- 980 g debase crème pâtissière Ybokawo 55 %
- 13 g de gélatine en poudre 220 B (Sosa)
- 78 g d’eau
Montage et finition 1
- 1 000 g de pâte à brioche au cacao
- 300 g de crumble au cacao
- 500 g de sirop d’imbibage fleur d’oranger
- 1 800 g de crème diplomate Ybokawo 55 %
- 20 g de poudre de Cacao (Weiss)
- 100 g de granulé Brillant 52 % (Weiss)
Montage et finition 2
- 1 000 g de pâte à brioche
- 300 g de crumble amande
- 500 g de sirop d’imbibage fleur d’oranger
- 1 800 g de crème légère praliné amandes noisettes
- 100 g de Poudre 50 % — Poudre de Praliné Amandes Noisettes 50-50 (Weiss)
Préparation
Pâte à brioche
Température de base : 45 °C — T° labo — T° farine = T° liquide
Pétrir la farine, le sel, le sucre semoule, la levure et les œufs.
Pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle parfaitement de la cuve.
Ajouter progressivement le beurre en morceaux.
Mélanger jusqu’à l’obtention d’un réseau glutineux suffisant.
Pointage : environ 1 h à température ambiante sous film ou une nuit au réfrigérateur.
Dégazer et réserver à 4 °C.
Façonner à la forme désirée.
Apprêt : environ 1 h 30 à 26 °C-28 °C.
Pâte à brioche au cacao
Récupérer 830 g de pâte à brioche en fin de pétrissage.
Dans une cuve de batteur munie de la feuille, mélanger la brioche avec la poudre de cacao et le lait.
Une fois la pâte homogène, procéder de la même manière que pour la pâte à brioche nature.
Crumble cacao
Dans une cuve de batteur munie de la feuille, sabler tous les ingrédients ensemble.
Une fois la texture sableuse obtenue, stopper avant l’obtention d’une pâte.
Répartir sur la pâte à brioche avant cuisson.
Crumble amande
Dans une cuve de batteur munie de la feuille, sabler tous les ingrédients ensemble.
Une fois la texture sableuse obtenue, stopper avant l’obtention d’une pâte.
Répartir sur la pâte à brioche avant cuisson.
Sirop d’imbibage fleur d’oranger
Réaliser un sirop de sucre et ajouter l’eau de fleur d’oranger.
Utiliser tiède puis stocker au réfrigérateur.
Crème pâtissière Ybokawo 55 %
Dans une casserole, porter à ébullition le lait.
Pendant ce temps, dans un bol, fouetter le sucre, les jaunes d’œufs et l’amidon.
Verser sur le lait bouillant.
Cuire le tout pendant 3 min à partir de l’ébullition.
Hors du feu, ajouter les fondettes Ybokawo 55 %, puis émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.
Filmer au contact et refroidir rapidement à 4 °C.
Crème légère praliné amandes noisettes
Dans une casserole, chauffer 1/3 de la crème à 60 °C.
Ajouter la gélatine préalablement réhydratée et laisser fondre.
Verser le tout sur le praliné.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Ajouter le restant de la crème, mixer à nouveau et refroidir rapidement.
Laisser reposer au moins 4 h avant utilisation.
Monter à vitesse moyenne au batteur muni du fouet.
Crème diplomate Ybokawo 55 %
Monter la crème fouettée à l’aide d’un batteur.
Dans un bol, au fouet, lisser la crème pâtissière Ybokawo 55 % et ajouter la masse gélatine préalablement réhydratée, fondue à 50 °C.
Mixer si nécessaire pour obtenir une crème bien lisse.
À 20 °C, ajouter progressivement et délicatement la crème fouettée.
Mettre en poche avec une douille unie de 14 mm.
Montage et finitions 1
Abaisser la pâte à brioche à 4 mm d’épaisseur.
Détailler les disques puis placer sur une plaque cuisson recouverte d’une feuille sulfurisée.
Apprêt : environ 1 h 30 à 27-28 °C.
Dorer puis déposer le crumble sur chaque disque de brioche.
Cuire environ 15 min à 170 °C dans un four ventilé.
Refroidir rapidement sur grille.
Couper les disques en deux dans l’épaisseur.
Imbiber légèrement l’intérieur de la brioche cacao avec le sirop à l’eau de fleur d’oranger.
Pocher des gouttes de crème diplomate Ybokawo 55 %.
Replacer les chapeaux puis saupoudrer de poudre de cacao et de granulés brillants.
Réserver à 4 °C.
Montage et finitions 2
Abaisser la pâte à brioche à 4 mm d’épaisseur.
Détailler les disques puis placer sur une plaque cuisson recouverte d’une feuille sulfurisée.
Apprêt : environ 1 h 30 à 27-28 °C.
Dorer puis déposer le crumble sur chaque disque de brioche.
Cuire environ 15 min à 170 °C dans un four ventilé.
Refroidir rapidement sur grille.
Couper les disques en deux dans l’épaisseur.
Imbiber légèrement l’intérieur de la brioche avec le sirop à l’eau de fleur d’oranger.
Pocher des gouttes de crème légère praliné.
Replacer les chapeaux puis saupoudrer de poudre de praliné.
Réserver à 4 °C.
Astuce du chef : il est possible de ne pas réaliser le crumble pour une recette simplifiée.
