rECETTE AU CHOCOLAT Cake monica

Pour 3 cakes (24x5cm, h.6cm)

1/ cake chocolat

Huile de pépins de raisin 148 g

Galaxie noir 67% 101 g

Eau 495 g

Farine ou mix sans gluten* 283 g

Amidon de maïs 47 g

Poudre de cacao 100% 40 g

Levure chimique 20 g

Protéine de pomme de terre 4 g

Sel 7 g

Sucre semoule 162 g

Sucre inverti 40 g

Etapes:

Fondre la couverture galaxie noir 67% avec l’huile à 40°c.

Ajouter l’eau et finir avec les ingrédients restants.

Verser 440g dans chaque moule et cuire à 150°c pendant environ 30 min.

2/ crémeux passion vao 42%

Purée de passion 150 g

Eau 132 g

Pectine 325nh95 2,5 g

Bicarbonate de soude 0,5 g

Sucre semoule 5 g

Vao 42% 180 g

Huile de pépins de raisin 30 g

Etapes:

Chauffer la purée et l’eau à 50°c.

Ajouter la pectine, le bicarbonate de soude puis le sucre et mixer.

Chauffer à 85°c et verser sur la couverture vao 42% et l’huile.

Émulsionner avec un mixeur plongeant et laisser figer au frais pour le montage.

3/ enrobage vao 42%

Vao 42% 400 g

Beurre de cacao 50 g

Huile de pépins de raisin 50 g

Etapes:

Fondre les ingrédients ensemble à 40°c pour l’enrobage.

4/ montage et finitions

Perles croustillant passion qs

Etapes:

Pocher le crémeux sur les cakes cuits.

Lisser avec une feuille guitare ou une feuille de papier cuisson avant de laisser refroidir 2h à 4°c.

Fondre l’enrobage à 40°c et enrober les cakes avant de parsemer des perles croustillant passion.

Pour finir, déposer un tampon personnalisé.

Richard Hawke, chef pâtissier consultant Weiss