Pour 3 cakes (24x5cm, h.6cm)
1/ cake chocolat
Huile de pépins de raisin 148 g
Galaxie noir 67% 101 g
Eau 495 g
Farine ou mix sans gluten* 283 g
Amidon de maïs 47 g
Poudre de cacao 100% 40 g
Levure chimique 20 g
Protéine de pomme de terre 4 g
Sel 7 g
Sucre semoule 162 g
Sucre inverti 40 g
Etapes:
Fondre la couverture galaxie noir 67% avec l’huile à 40°c.
Ajouter l’eau et finir avec les ingrédients restants.
Verser 440g dans chaque moule et cuire à 150°c pendant environ 30 min.
2/ crémeux passion vao 42%
Purée de passion 150 g
Eau 132 g
Pectine 325nh95 2,5 g
Bicarbonate de soude 0,5 g
Sucre semoule 5 g
Vao 42% 180 g
Huile de pépins de raisin 30 g
Etapes:
Chauffer la purée et l’eau à 50°c.
Ajouter la pectine, le bicarbonate de soude puis le sucre et mixer.
Chauffer à 85°c et verser sur la couverture vao 42% et l’huile.
Émulsionner avec un mixeur plongeant et laisser figer au frais pour le montage.
3/ enrobage vao 42%
Vao 42% 400 g
Beurre de cacao 50 g
Huile de pépins de raisin 50 g
Etapes:
Fondre les ingrédients ensemble à 40°c pour l’enrobage.
4/ montage et finitions
Perles croustillant passion qs
Etapes:
Pocher le crémeux sur les cakes cuits.
Lisser avec une feuille guitare ou une feuille de papier cuisson avant de laisser refroidir 2h à 4°c.
Fondre l’enrobage à 40°c et enrober les cakes avant de parsemer des perles croustillant passion.
Pour finir, déposer un tampon personnalisé.
Richard Hawke, chef pâtissier consultant Weiss
