Brioche aux kumquats et aux amandes caramélisées

Pour 4 à 6 personnes

• Préparation : 10 minutes
• Repos : 2 heures 
• Cuisson : 45 minutes pour les fruits confits puis 20 minutes pour les brioches

INGRÉDIENTS 

- 300 g de kumquats ronds
- 1 L d’eau
- 350 g de sucre
- 50 g de jus de citrons verts
- 80 g d’amandes mondées 

Pour la brioche 

- 500 g de farine à brioche
- 15 cl de lait
- 150 g d’œufs
- 10 g de sel
- 80 g de sucre
- 15 g de levure
- 200 g de beurre
- 1 jaune d’œuf mélangé à un peu de lait pour la dorure

Les fruits confits 

Blanchissez les kumquats pendant 1 minute dans de l’eau bouillante, puis égouttez.
Faites bouillir l’eau et le sucre, ajoutez les kumquats blanchis et le jus de citron vert. Faites cuire à feu doux pendant 30 à 45 minutes ; le fruit doit être très tendre.
Réservez au réfrigérateur dans le sirop de cuisson.

Les amandes caramélisées

Disposez des amandes dans le fond d’une casserole et ajoutez du sirop de confisage des kumquats à hauteur.
Faites cuire les amandes dans le sirop jusqu’à évaporation totale du liquide et caramélisation. Étalez les amandes caramélisées sur du papier sulfurisé et laissez refroidir. 

La brioche 

Pétrissez tous les éléments sauf le beurre pendant 20 minutes puis incorporez le beurre et pétrissez encore 10 minutes ; la pâte doit être lisse et brillante.
Ajoutez les kumquats confits égouttés et pétrissez 3 minutes.
Laissez reposer 1 heure au réfrigérateur dans un bol bien filmé.
Pesez des morceaux de brioche de 90 g, boulez et disposez les boules sur une plaque couverte de papier cuisson. Dorez avec le mélange jaune d’œuf et lait une première fois.
Laissez pousser la pâte pendant 40 à 50 minutes à température ambiante. La température idéale est de 25 à 28 °C ; la pâte doit doubler de volume.
Dorez une deuxième fois, puis faites cuire à 160 °C pendant 20 minutes.
À la sortie du four, à l’aide du sirop de confisage des kumquats, nappez la brioche et déposez des amandes caramélisées dessus. Laissez au four encore 2 minutes puis mettez à refroidir sur une grille.

Étienne Culot est installé dans sa pâtisserie éponyme à Grenoble depuis cinq ans. L’agrume est son fruit de prédilection depuis toujours. C’est le fruit dont la saison est la plus longue, la plus diversifiée et le plus fidèle à son goût initial, même lorsqu’il est transformé. Étienne a, en outre, un gros faible pour l’acidité et l’amertume.