Galette semoule pomme vanille caramel
Par Cyrille Van Der Stuyft
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Recette pour 5 galettes (6 personnes chacune)
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de repos : 2 heures + 12 heures
Temps de cuisson : 40 minutes à 170 °C (four ventilé) ou 50 minutes à 200 °C (four à sole)
Ingrédients
PÂTE FEUILLETÉE INVERSÉE
Pour 2,1 kg de pâte feuilletée inversée :
Beurre manié
- 650 gr de beurre en morceaux (12 °C)
- 250 gr de farine de tradition française T65
Détrempe
- 750 gr de farine de tradition française T65
- 337 gr d'eau froide
- 25 gr de sel
- 2,5 gr de vinaigre blanc
- 100 gr de beurre pommade
GÂTEAU DE SEMOULE
- 440 gr de lait
- 90 gr de crème
- ½ gousse de vanille
- 90 gr de sucre
- 70 gr d'œufs
- 70 gr de semoule fine
POMMES CARAMÉLISÉES
- 800 gr de pommes
- Sucre
SIROP
- 600 gr de sucre
- 400 gr d'eau
DORURE
- 100 gr de jaunes d’œufs
- 50 gr de crème liquide
Préparation
PÂTE FEUILLETÉE INVERSÉE
Beurre manié
Dans la cuve du robot, placez les 250 gr de farine.
Coupez 650 gr de beurre en morceaux réguliers.
Ajoutez-les dans la cuve.
Mettez en route le robot muni de la feuille.
Lorsque le mélange s’est aggloméré, stoppez le robot.
Emballez dans du film et placez au réfrigérateur.
Détrempe
Versez l’eau dans la cuve du robot.
Ajoutez le vinaigre.
Ajoutez le sel.
Faites dissoudre le sel dans le liquide à l’aide d’un fouet.
Ajoutez 750 gr de farine.
Ajoutez 100 gr de beurre pommade.
Avec la feuille, mélangez en première vitesse 2 à 3 minutes, mais pas plus : vous devez obtenir un mélange juste homogène.
Formez un carré.
Laissez reposer environ 1 heure au réfrigérateur.
Tourage
Sortez la détrempe (1,215 kg).
Avec un rouleau, donnez-lui la forme d’un carré de 20 x 20 cm.
Sortez le beurre manié ; étalez-le en un rectangle de 20 x 40 cm.
Placez le carré de détrempe au milieu du beurre manié.
Repliez une des deux extrémités du beurre manié sur la détrempe.
Repliez l’autre extrémité.
Soudez les bords en appuyant avec votre pouce.
Réalisez un premier tour double : étalez l’ensemble dans le sens de la longueur avec un rouleau à pâtisserie.
Repliez une des extrémités de la pâte vers le centre.
Repliez l’autre extrémité.
Pliez la pâte en deux.
Vous obtenez une pâte de 4 épaisseurs.
Laissez reposer 1 heure minimum au réfrigérateur.
Répétez la même opération 3 fois en tournant à chaque fois la pâte d’un quart de tour.
Réservez au frais.
Pâte feuilletée
Prendre la pâte feuilletée inversée réalisée la veille.
Abaissez la pâte à 2 mm d’épaisseur.
Détaillez 10 disques de 22 cm de diamètre.
Posez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Réservez au moins 2 heures au réfrigérateur.
Notes : les quantités données peuvent paraître importantes, mais ce sont celles qui nous paraissent nécessaires pour obtenir un bon résultat. La pâte feuilletée en trop se congèle très bien et se conserve plusieurs mois.
Conseils : N’utilisez pas le beurre trop froid pour le beurre manié, afin d’éviter qu’il ne rende de l’eau en tournant trop. Délayer le sel dans l’eau pour faire un mélange plus rapide de la détrempe afin de moins travailler le gluten. Le vinaigre blanc sert d’antioxydant.
Pourquoi un feuilletage inversé plutôt que classique ? Il demande moins de rétreints et apporte un fondant supplémentaire, mais il suppose de la méthode et de la rigueur.
SIROP
Versez de l’eau dans une casserole.
Ajoutez le sucre.
Faites chauffer sur feu moyen et remuez pour bien dissoudre le sucre.
Continuez la cuisson.
Si vous choisissez d’en mettre, grattez la gousse de vanille.
Portez à ébullition et laissez refroidir.
Filtrez le sirop à travers une passette.
Conseil : Le sirop peut également être réalisé au four à micro-ondes en chauffant l’eau et le sucre jusqu’à ébullition et dissolution complète du sucre.
POMMES CARAMÉLISÉES
Faites rôtir les pommes dans une poêle avec le sucre pour les caraméliser.
GÂTEAU DE SEMOULE
Dans une casserole, portez à ébullition le lait, la crème, les graines de la gousse de vanille grattée et la moitié du sucre.
Mélangez le reste de sucre et les œufs.
Ajoutez la semoule dans le lait bouillant, portez à ébullition et laissez cuire 3 minutes.
Hors du feu, ajoutez le mélange œufs-sucre. Laissez tiédir.
Placez la préparation dans une poche.
Sur une feuille de papier guitare, pochez 5 disques de 18 cm de diamètre : environ 150 gr de préparation par galette.
Répartissez les morceaux de pomme caramélisés : 160 gr par galette.
Réservez au moins 1 heure au congélateur avant utilisation.
Conseils : Quand vous abaissez la pâte feuilletée, essayez au maximum d’étaler en carré pour répartir la force de la pâte et ainsi obtenir une galette qui ne se déformera pas à la cuisson.
Vous pouvez faire rôtir vos pommes avec du sucre muscovado ou de la vergeoise pour obtenir des saveurs différentes.
DORURE
Dans un cul-de-poule, versez les jaunes d’œufs et la crème.
Mixez tous les ingrédients avec un mixeur plongeant.
Réservez au réfrigérateur.
Conseil : si vous n’avez pas de mixeur, fouettez et passez au tamis afin d’éliminer toutes les chalazes.
Montage et cuisson
Passez de l’eau sur 5 disques de pâte feuilletée.
Déposez sur chaque disque de pâte humidifiée, une galette de gâteau de semoule.
Posez un second disque de pâte feuilletée sur le dessus et soudez les bords.
Retournez la galette sur une plaque recouverte de papier de cuisson.
Passez la dorure au pinceau.
Réservez 12 heures au réfrigérateur.
Passez une nouvelle couche de dorure.
Rayez les galettes avec un couteau pointu.
Piquez dans les rayures à l’aide d’un couteau.
Faites cuire 50 minutes au four à sole à 200 °C ou 40 minutes à 170 °C au four ventilé.
Badigeonner de sirop à la sortie du four.
Conseil : Il est important de mettre les galettes une fois dorées au réfrigérateur pendant au moins 12 heures afin de bien faire croûter la dorure. Cela permet une jolie coloration accentuée à la cuisson.
Recette tirée de "Viennoiserie, leçons en pas à pas", le premier ouvrage de Cyrille Van Der Stuyft.
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