Tendresse gourmande fraise vanille

Pour 6 entremets

Ingrédients

Pour le financier fraise

- 750 g de Financier Ancel

- 225 g de beurre fondu

- 300 g de blancs d’œufs

- 40 g de fraise

- arôme Naturel Sébalcé

Pour l’insert à la fraise

- 1200 g de Fourrage Fraise Sélection Ancel

Pour la bavaroise à la vanille Tahitenis

- 300 g de Bavarois Alaskaexpress Neutre ancel

- 450 g d’eau tempérée

- 50 g d’Extrait de Vanille Tahitensis Sébalcé

- 1500 g de crème fouettée

Pour le glaçage miroir

- 2000 g de Glaçage Miroir à chaud Rouge Ancel

Pour le crémeux fraise

- 250 g de crème liquide à 35 % M.G.

- 10 g de Fraise — Arôme Naturel Sébalcé

- 50 g de Crémeux Chocolat Blanc Ancel

Préparation

Pour le financier fraise

Mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une masse homogène.

Répartir la masse uniformément sur un tapis de cuisson à bords. Cuire à 180 °C environ 10 min en four ventilé ou 15 min en four à sole.

Démouler après refroidissement. Détailler 6 fonds de 15 cm de Ø.

Pour l’insert à la fraise

Répartir et mouler six inserts de fourrage fraise dans des cercles de 16 cm de Ø.

Surgeler puis démouler.

Pour la bavaroise à la vanille Tahitenis

Délayer la préparation pour bavarois dans l’eau et l’extrait de vanille puis incorporer la crème fouettée en mélangeant délicatement.

Pour le glaçage miroir

Faire fondre le glaçage à environ 50 °C.

Pour le crémeux fraise

Dans une casserole, porter la crème liquide et l’arôme fraise à ébullition.

Verser la préparation pour crémeux sur la crème bouillante, puis mélanger au mixeur plongeant jusqu’à obtention d’une préparation homogène.

Filmer au contact, puis refroidir à 4 °C.

Montage et finition

Remplir les moules aux ¾ de bavaroise à la vanille Tahitensis.

Déposer les inserts à la fraise en enfonçant jusqu’à mi-hauteur. Couvrir de bavaroise puis placer les fonds de financier fraise.

Surgeler puis démouler. Glacer avec le glaçage miroir rouge à 45 °C puis placer quelques min au congélateur afin de fixer le glaçage.

Au batteur, à l’aide du fouet, à grande vitesse, monter le crémeux quelques secondes jusqu’à obtention d’une consistance dressable.

À l’aide d’une poche à douille unie, dresser du crémeux fraise sur les entremets puis décorer.