Tarte feuilletée Fraises et fleur d’oranger

1/ Pâte feuilletée

Détrempe 

- 500 g de farine 

- 150 g de beurre 

- 9 g de sel 

- 250 g d'eau 

Tourage

- 400 g de beurre de tourage 

Réalisation :

Au crochet, mélanger la farine, le beurre et le sel. Ajouter l'eau petit à petit. 

Laisser reposer 2h au frais, puis incorporer le beurre de tourage et réaliser 2 tours double, 1 tour simple, avec 1h de repos minimum entre les tours. Etaler la pâte feuilletée puis foncer un cercle à tarte de 18 cm de diamètre. Réserver au froid. 

 2/ Crème d’amandes 

- 75 g de beurre 

- 75 g de sucre 

- 75 g de poudre d’amandes 

- 75 g d’œufs 

Réalisation :

Crémer le beurre et le sucre. Ajouter la poudre d’amandes et bien mélanger. Terminer avec les œufs. Pocher cette crème d’amandes dans la tarte feuilletée crue, et remplir à peu près à moitié de la hauteur. Déposer des fraises préalablement coupées en rondelles et cuire à 180°C, 35 à 40 minutes.

3/ Confit de fraises

- 300 g de purée de fraises 

- 35 g de sucre 

- 4 g de pectine NH 

Réalisation :

Mélanger le sucre et la pectine NH. Incorporer à la purée froide et mixer. Cuire à 85°C, débarrasser et réserver au froid au moins 6h. 

4/ Ganache montée à la fleur d’oranger

- 400 g de crème 

- 80 g de chocolat blanc Opalys 

- 1 feuille de gélatine 

- 20 g d’eau de fleur d’oranger 

Réalisation :

Faire bouillir la crème liquide. La verser sur le chocolat blanc, ajouter la feuille de gélatine puis l’eau de fleur d’oranger et mixer. Réserver au froid au moins 6h.

5/ Montage

- 400 g de fraises fraiches

- sucre glace

- petites feuilles de basilic

Réalisation :

Dans la tarte feuilletée, préalablement cuite puis refroidie, déposer environ 200 g de confit de fraises et lisser. Foisonner la ganache à la fleur d’oranger au batteur. Dresser la tarte en alternant des boules de ganache montée et des fraises coupées en 2 ou en 4, selon le gabarit. Saupoudrer le contour de la tarte de sucre glace et décorer avec des petites feuilles de basilic.