Tarte Sao Tomé

6 personnes

Ingrédients

Pâte sucrée

30 g de beurre

7 g de poudre d’amandes

20 g de sucre glace

52 g de farine T55

12 g d’œuf

Ganache

60 g de chocolat Villa Gracinda 73 %

67,50 g de beurre

37,50 g d’œuf

55 g de sucre

2 cl d’eau

Sauce caramel
16 g de sucre

12 g de crème liquide 35 %

5 g de beurre

Sauce chocolat

60 g de chocolat Villa Gracinda 73 %

6 cl de bière ambrée

Fleur de sel

Piment

Poivre

Sorbet chocolat

12 cl d’eau

43 g de chocolat Villa Gracinda 73 %

14 g de sucre

13 g de sucre inverti

1 g de super neutrose ou autre stabilisant

Topping

50 g d’amandes

10 g d’amarante

Préparation

Pâte sucrée

Mélanger le sucre et la poudre d’amandes avec le beurre au batteur. Ajouter la farine et les œufs. Abaisser la pâte à 2 mm puis détaillez des cercles de 12 cm. Foncer les moules à tarte et cuire à 166 °C pendant 10 min la pâte entre deux moules (un dessous et un dessus).

Ganache

Faire fondre le beurre et le chocolat au bain-marie. Blanchir l’œuf et le sucre. Émulsionner le chocolat avec le mélange d’œuf et de sucre. Ajouter l’eau chaude 85 °C et mixer pendant 1 min.

Sauce caramel

Réaliser un caramel 0 sec brun. Décuire avec la crème chaude hors du feu. Ajouter le beurre préalablement fumé au gué de cacao.

Sauce chocolat

Faire fondre le chocolat. Porter la bière à ébullition. Ajouter la bière au chocolat et mixer 2 min (ajouter une pincée de fleur de sel, du piment et un peu de poivre).

Sorbet chocolat

Réaliser un sirop avec l’eau et les sucres. Ajouter le chocolat et cuire à 66 °C. Mixer le tout, refroidir et turbiner.

Topping

Concasser des amandes puis les griller. Souffler les graines d’amarante dans une sauteuse sur un lit de sel. Passer à la passette l’amarante soufflée pour éliminer le sel.

Assemblage

Garnir les fonds de tarte précuits avec 40 g de ganache. Cuire 8 min a 170 °C et les laisser reposer 2 min après cuisson. Ajouter sur la tarte le caramel, une pointe de fleur de sel et l’amarante soufflée. Mélanger le sorbet chocolat avec les amandes grillées. Tiédir la sauce chocolat. Déguster la tarte avec le sorbet et la sauce tiède.