6 personnes
Ingrédients
Pâte sucrée
30 g de beurre
7 g de poudre d’amandes
20 g de sucre glace
52 g de farine T55
12 g d’œuf
Ganache
60 g de chocolat Villa Gracinda 73 %
67,50 g de beurre
37,50 g d’œuf
55 g de sucre
2 cl d’eau
Sauce caramel
16 g de sucre
12 g de crème liquide 35 %
5 g de beurre
Sauce chocolat
60 g de chocolat Villa Gracinda 73 %
6 cl de bière ambrée
Fleur de sel
Piment
Poivre
Sorbet chocolat
12 cl d’eau
43 g de chocolat Villa Gracinda 73 %
14 g de sucre
13 g de sucre inverti
1 g de super neutrose ou autre stabilisant
Topping
50 g d’amandes
10 g d’amarante
Préparation
Pâte sucrée
Mélanger le sucre et la poudre d’amandes avec le beurre au batteur. Ajouter la farine et les œufs. Abaisser la pâte à 2 mm puis détaillez des cercles de 12 cm. Foncer les moules à tarte et cuire à 166 °C pendant 10 min la pâte entre deux moules (un dessous et un dessus).
Ganache
Faire fondre le beurre et le chocolat au bain-marie. Blanchir l’œuf et le sucre. Émulsionner le chocolat avec le mélange d’œuf et de sucre. Ajouter l’eau chaude 85 °C et mixer pendant 1 min.
Sauce caramel
Réaliser un caramel 0 sec brun. Décuire avec la crème chaude hors du feu. Ajouter le beurre préalablement fumé au gué de cacao.
Sauce chocolat
Faire fondre le chocolat. Porter la bière à ébullition. Ajouter la bière au chocolat et mixer 2 min (ajouter une pincée de fleur de sel, du piment et un peu de poivre).
Sorbet chocolat
Réaliser un sirop avec l’eau et les sucres. Ajouter le chocolat et cuire à 66 °C. Mixer le tout, refroidir et turbiner.
Topping
Concasser des amandes puis les griller. Souffler les graines d’amarante dans une sauteuse sur un lit de sel. Passer à la passette l’amarante soufflée pour éliminer le sel.
Assemblage
Garnir les fonds de tarte précuits avec 40 g de ganache. Cuire 8 min a 170 °C et les laisser reposer 2 min après cuisson. Ajouter sur la tarte le caramel, une pointe de fleur de sel et l’amarante soufflée. Mélanger le sorbet chocolat avec les amandes grillées. Tiédir la sauce chocolat. Déguster la tarte avec le sorbet et la sauce tiède.
