Que ce soit pour les moulages (œufs, cloches, lapins, fritures, etc.), les fourrages (pralinés, ganaches, giandujas, notamment) ou les enrobages (biscuits, barres, confiseries, par exemple), un artisan qui veut développer une offre de qualité doit nécessairement se pencher sur le tempérage (lire encadré). Ce procédé, lorsqu’il est bien exécuté, apporte au chocolat une finition impeccable en termes de brillance, de couleur, de croquant, de stabilité, etc. ainsi qu’une longue conservation, sans risque de blanchiment (formation d’un voile gras en surface). L’achat d’une tempéreuse s’impose ainsi dans la plupart des entreprises artisanales, et peut entraîner la nécessité d’acquérir des équipements complémentaires.
Différentes formes de tempéreuses
Pour tempérer le chocolat, il existe diverses techniques manuelles, comme le tablage, l’ensemencement ou l’utilisation d’une étuve thermostatique. Ces solutions peuvent convenir à un pâtissier travaillant occasionnellement de petites quantités de chocolat, mais s’avèrent fastidieuses lorsque l’on veut développer une véritable activité. La tempéreuse automatique s’impose alors.
Il existe de multiples machines adaptées aux productions artisanales (Novachoc, Mono-France, Savy Goiseau, Bravo France, Selmi, Pomati, ICB tecnologie, etc.). Choisir une capacité de cuve adaptée à sa situation est indispensable pour éviter d’être contraint par la suite. De 10 à 20 kg de capacité donnent déjà une bonne aisance en artisanat, sachant qu’il est aussi possible de tempérer une couverture et de la placer dans une trempeuse de même capacité (lire ci-après). On a ainsi l’opportunité de travailler jusqu’à trois couvertures en parallèle avec une tempéreuse de taille modeste.
Les machines à tempérage continu sont plus performantes mais plus chères. Dans ce process, la couverture est tempérée non-stop (fonte à 50 °C, descente à 27 °C, remontée à 30 °C), ce qui évite l’épaississement du chocolat (vaselinage) après quelques heures de travail.
Moyennant un budget plus limité, vous pouvez aussi opter pour une tempéreuse manuelle à eau (telle que la Choco 22 T de Matfer Bourgeat), dont le refroidissement est assuré par une circulation d’eau ainsi qu’à travers le suivi des phases du tempérage à l’aide d’un thermostat (afin de fixer la température de l’eau) et d’une sonde thermométrique (en vue de vérifier la température du chocolat). L’appareil se raccorde à une arrivée d’eau froide (dotée d’une électrovanne ajustant le débit) et à une évacuation libre.
La trempeuse à eau ou à air, complément de la tempéreuse
L’utilisation d’une trempeuse en complément d’une tempéreuse est fréquente, car ces deux équipements permettent ensemble de couvrir l’essentiel des besoins (moulages, décors, œufs fourrés, bonbons de chocolat, etc.). La trempeuse contient une cuve en inox amovible (par exemple, un bac GN (pour Gastro Norm, un standard européen) 2/3 pour 15 kg de chocolat) et un thermostat réglable.
Les trempeuses à eau sont plus performantes (et plus chères) que les modèles à air. Les deux sont utilisées en vue de maintenir le chocolat précristallisé (tempéré) à la température de travail (+ 28-32 °C). En revanche, elles ne conviennent pas pour le tempérage du chocolat. Ainsi, lorsque le contenu commence à épaissir, il convient de le reverser dans la tempéreuse pour relancer un cycle de tempérage.
L’enrobeuse automatise le procédé
L’enrobage (pour la réalisation de bonbons fourrés, par exemple) peut être réalisé manuellement à l’aide d’une trempeuse, en utilisant les ustensiles traditionnels du chocolatier (broches ou fourchettes à tremper).
Si le volume des produits gagne en importance, l’artisan a la possibilité d’automatiser le process à l’aide d’une enrobeuse (ou table d’enrobage). Cet équipement, qui se positionne sur la cuve de la tempéreuse, contient trois parties : une zone de chargement (dotée d’une grille vibrante et déroulante), une zone d’enrobage (assortie d’une sortie permettant de former un rideau de chocolat et d’un embout de soufflage chassant l’excès de chocolat) et une zone de déchargement (qui réceptionne les chocolats sur une feuille enduite déroulante).
Les machines à double fonction (tempéreuse-enrobeuse) sont une solution pertinente. À noter que les enrobeuses et tempéreuses-enrobeuses permettent aussi de travailler avec des biscuits, fingers, barres, confiseries (gélifiés, nougats, fruits confits, guimauves, etc.), et même de plus grosses pièces (entremets, donuts ou moelleux, par exemple).
L’armoire de conservation congèle, décongèle, maintient à température...
L’acquisition d’une armoire frigorifique spécialement adaptée à la conservation du chocolat (+ 14 °C idéalement, hygrométrie à 40-60 %) s’impose quand on veut stocker sa production dans les meilleures conditions (il existe plusieurs fabricants spécialisés : Panimatic, Koma France, CFi Froid, Ilsa, Ematika, notamment).
L’armoire Criolla de Pavailler (Sirha Innovation Awards 2023) assure, par exemple, la décongélation des chocolats (de - 10 °C à + 4 °C en 24 h), la remise à température avant la vente (de + 4 °C à + 14 °C en 2 h), la conservation (à + 14 °C), le refroidissement accéléré (de + 30 °C à + 10 °C en 1 h 30), la fonte (entre + 40 °C et + 60 °C) ou le maintien à température de travail (entre + 25 °C et + 35 °C).
