La pistache valorise toutes les recettes : concassée en éclats grillés ou torréfiés (140 °C au four), en poudre ou en pâte. Avec ses origines orientales, elle souligne depuis toujours les préparations sucrées et salées du bassin méditerranéen. En pâtisserie, cette onéreuse matière première (de 30 à 100 €/kg décortiquée) sublime les desserts, sur les plans esthétique et nutritionnel.

Ce fruit sec, à coque ouverte, contient 25 % de protéines et 40 % d’acides gras non saturés. Riche en potassium, antioxydants, cuivre, magnésium et fer, il a un faible indice glycémique. « Pour sublimer les arômes de la pistache, j’y ajoute toujours un peu de fleur de sel », indique Pierre Hermé dans Le Pistachier, un arbre d’avenir — Histoire, culture, cuisine de Magali Amir (Rustica Éditions ).

Un pistache bientôt made in France

Les pistaches sont principalement produites en Iran, Turquie, Espagne, Sicile (Italie) et en Californie (USA). Selon Statista, entre 2006 et 2021, la France en a importé en moyenne 10 000 tonnes par an. Toutefois, en 2021, "le volume de pistaches importées était de plus de 6000 tonnes métriques", soit le niveau le plus bas enregistré durant cette période. 

Mais la situation pourrait bien être en passe de changer  : depuis quelques années, une filière française se met en place. Dans le Vaucluse et les Bouches-du-Rhône essentiellement, des arboriculteurs recréent des vergers de pistachiers (www.pistacheenprovence.com). Ils ont planté des arbres qui donneront des amendons d’ici trois à quatre ans. De quoi gagner en autonomie par une production locale, et anticiper la baisse de production liée aux changements climatiques.

Découvrez deux recettes qui utilisent la pistache extraites du livre Délices de roses :

Madeleines roses et vertes 

Glace rose-pistache