Le granulé de bois, une énergie en tension (3/4)

La Toque Magazine : Comment fonctionne votre four ?

Benoît Lambert : « Nous sommes installés à Dyo [en Saône-et-Loire, NDLR] en milieu rural isolé, dans une ancienne ferme restaurée qui dispose d’un four à soles de type romain – à l’origine, on cuisait le pain après avoir sorti les braises de la chambre. L’activité a démarré à l’été 2021. Nous produisons des pains biologiques au levain naturel, pétris et façonnés à la main. Au moment de la création du fourni­l, j’ai demandé à un maçon spécialisé, David Chaza­l, installé à Saint-Just-Saint- Rambert [Loire, NDLR], de restaurer le four et d’aménager une solution de chauffe indirecte. Comparé au gueulard avec foyer à bûches séparé de la chambre, le brûleu­r à granulés de bois – pellets – était la solution la plus pertinente pour des raisons d’hygiène, de confort, de stockag­e, environnementales, etc. Nous avons opté pour un brûleur Termocabi, une marque italienne distribuée et installée par l’entreprise CMSA Charvet à Saint-Bérain [Haute-Loire, NDLR]. Il offre un très haut rendement de combustion et nous pouvons facilement déplacer l’ensemble du système (trémie, brûleur, vis sans fin) une fois la chauffe finie. À l’usage, le brûleur à granulés est très appréciable. La montée en tempé­rature est rapide, la qualité de cuisso­n est très bonne. C’est propre, écologique, facile d’entretien et sans aucune nuisances, aussi bien au fournil que pour le voisinage.

LTM : La cuisson est-elle rentable ?

BL : Concernant le coût énergétique, c’est un autre déba­t ! En 2020, lorsque nous nous sommes décidés pour ce système, le sac de 15 kilos de granulés coûtait environ 3 euros TTC et le coût de l’énergie représentait 30 centimes par kilo de pain (nous organisons deux fournées par semaine). En 2021, ça a commen­cé à grimpe­r et, ces derniers mois, on est sur des tarifs délirants (12 à 13 euros TTC en novem­bre). L’énergie atteint 1 euro par kilo ! L’incertitude pour 2023 est grande, tant en termes de prix que de disponibilité. Nous avons déjà augmenté nos tarifs de 15-20%, mais cette stratégie a ses limites et ne couvre pas toutes les hausses. Le fabricant de granulés m’a assuré que la filière est également sous tension. Entre le débitage, le broyage, le compac­tage, le séchage ou le transport, la production est très énergivore. Le prix du granulé a suivi toutes les hausses : des carburants, du gaz et de l’électricité. En parallèle, la demande a explosé en France. Encouragée par l’État via les aides à la rénovation énergétique, le nombre d’installation de chaudières ou de poêles à granulés a connu une forte hausse. Alors que les pellet­s étaient produits à partir de déchets de scieries, aujourd’hui, on abat des forêts ! Les boulangers qui exploitent la biomasse-énergie sortent des radars du gouvernement pour les aides. La filière doit être soutenue et consolidée en France, c’est impératif ! »

Poursuivez votre lecture avec la quatrième et denière partie de notre dossier : La spéculation sur le blé a des conséquences dramatiques