La Toque Magazine : Comment fonctionne votre four ?
Benoît Lambert : « Nous sommes installés à Dyo [en Saône-et-Loire, NDLR] en milieu rural isolé, dans une ancienne ferme restaurée qui dispose d’un four à soles de type romain – à l’origine, on cuisait le pain après avoir sorti les braises de la chambre. L’activité a démarré à l’été 2021. Nous produisons des pains biologiques au levain naturel, pétris et façonnés à la main. Au moment de la création du fournil, j’ai demandé à un maçon spécialisé, David Chazal, installé à Saint-Just-Saint- Rambert [Loire, NDLR], de restaurer le four et d’aménager une solution de chauffe indirecte. Comparé au gueulard avec foyer à bûches séparé de la chambre, le brûleur à granulés de bois – pellets – était la solution la plus pertinente pour des raisons d’hygiène, de confort, de stockage, environnementales, etc. Nous avons opté pour un brûleur Termocabi, une marque italienne distribuée et installée par l’entreprise CMSA Charvet à Saint-Bérain [Haute-Loire, NDLR]. Il offre un très haut rendement de combustion et nous pouvons facilement déplacer l’ensemble du système (trémie, brûleur, vis sans fin) une fois la chauffe finie. À l’usage, le brûleur à granulés est très appréciable. La montée en température est rapide, la qualité de cuisson est très bonne. C’est propre, écologique, facile d’entretien et sans aucune nuisances, aussi bien au fournil que pour le voisinage.
LTM : La cuisson est-elle rentable ?
BL : Concernant le coût énergétique, c’est un autre débat ! En 2020, lorsque nous nous sommes décidés pour ce système, le sac de 15 kilos de granulés coûtait environ 3 euros TTC et le coût de l’énergie représentait 30 centimes par kilo de pain (nous organisons deux fournées par semaine). En 2021, ça a commencé à grimper et, ces derniers mois, on est sur des tarifs délirants (12 à 13 euros TTC en novembre). L’énergie atteint 1 euro par kilo ! L’incertitude pour 2023 est grande, tant en termes de prix que de disponibilité. Nous avons déjà augmenté nos tarifs de 15-20%, mais cette stratégie a ses limites et ne couvre pas toutes les hausses. Le fabricant de granulés m’a assuré que la filière est également sous tension. Entre le débitage, le broyage, le compactage, le séchage ou le transport, la production est très énergivore. Le prix du granulé a suivi toutes les hausses : des carburants, du gaz et de l’électricité. En parallèle, la demande a explosé en France. Encouragée par l’État via les aides à la rénovation énergétique, le nombre d’installation de chaudières ou de poêles à granulés a connu une forte hausse. Alors que les pellets étaient produits à partir de déchets de scieries, aujourd’hui, on abat des forêts ! Les boulangers qui exploitent la biomasse-énergie sortent des radars du gouvernement pour les aides. La filière doit être soutenue et consolidée en France, c’est impératif ! »
Poursuivez votre lecture avec la quatrième et denière partie de notre dossier : La spéculation sur le blé a des conséquences dramatiques
