L’eau à la source de la qualité en panification

Au-delà de son rôle d’auxiliaire technologique (lire La Toque n° 332), l’eau est une matière première à part entière en boulangerie. Elle représente même le deuxième ingrédient du pain en masse, et le premier du café. Un poids conséquent qui justifie que les artisans — a fortiori ceux travaillant au levain — s’intéressent à ses propriétés et à ses effets sur la fermentation ou sur les qualités organoleptiques des produits.