Neo-boulangerie : « Capter tous les instants de consommation »
Nicolas Nouchi, à la tête du cabinet de conseil Strateg’eat, estime que les cartes des modèles de boulangerie sont rebattues du fait du développement d’un rôle social de ce commerce.
Observateur avisé de la boulangerie à la tête d’un bureau d’étude spécialisé, Nicolas Nouchi explique à La Toque comment le secteur capte de nouveaux instants de vie et de nouvelles parts de marché.
La Toque magazine (LTM) : Comment analysez-vous la tendance ?
Nicolas Nouchi (NN) : « La boulangerie est par essence positionnée pour répondre à de multiples attentes des consommateurs. L’enjeu est d’être en adéquation avec un maximum d’entre elles, et c’est là que l’on trouve le moteur de l’évolution des magasins, et du métier. La boulangerie ce n’est ni plus ni moins qu’une agora qui offre la possibilité, à tous les instants de la journée, de trouver un élément de réponse alimentaire, voire de socialisation. La jeune génération n’a plus le réflexe de prendre un café au comptoir dans un bar, et encore moins son petit déjeuner. On assiste à une migration de ces instants de consommations en boulangerie, bien au-delà des aspects du snacking. On a vu ces dernières années que tous s’y développaient, dont le plus gros, qu’est devenu le déjeuner. Il y a vingt ans, on commençait déjà à acheter son sandwich en boulangerie-pâtisserie, seulement on ne la considérait pas comme un acteur à part entière.
LTM : Cela peut-il encore s’amplifier ?
NN : La mutation repose aujourd’hui sur une offre de plus en plus étoffée, et potentiellement sur des lieux proposant des espaces de restauration ainsi que des plats et du snacking chauds, comme de petits restaurants en puissance. La boulangerie va cependant devoir capter encore d’autres instants de la journée. Le service de boissons chaudes prend de plus en plus de sens, puisqu’il justifie l’association liquide-solide. Les consommateurs peuvent trouver en boulangerie une restauration rapide ; qui va même prendre des parts de marché à la restauration à domicile, en offrant de la rapidité, de la praticité et un cadre agréable. Je prends mon petit déjeuner rapidement et je m’assois dans un lieu qui est lumineux et où il y a de la vie. C’est l’instant du coffee shop. Là, il y a encore un espace de consommation qui se crée et qui est assez énorme.
LTM : N’est-ce pas réservé à la capitale ?
NN : Paris a une longueur d’avance et la province est en train de suivre. On voit aujourd’hui des boulangeries dans des villes de province qui se positionnent, dès leur conception dans le choix de leur emplacement, en vue de capter tous les instants. Petit à petit, la boulangerie va aussi se lancer sur le repas du soir, le dîner à emporter ; en lien avec une activité pizzas, traiteur ou plats cuisinés intégrée. Cela n’a pas encore fonctionné mais cela semble inéluctable. Il y a quelques boulangers qui me disent que cela commence à marcher, même si ce n’est pas encore automatique. »
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