Moulins Bourgeois : la dolce vita de la Bella Lucia

Une pizza dans une boulangerie ? Sacrilège pour les puristes ! Et pourtant, en Italie, « on voit beaucoup de pizzas dans les forno et panetteria [founils et boulangeries en italien, NDLR] », observait Alessandra Pierini, experte en gastronomie transalpine, lors du Sandwich & Snack Show/Parizza en mars dernier. En 2024, la pizza reste une valeur sûre du snacking, avec 1,19 milliard d’unités vendues dans l’Hexagone*. Et dans le cœur des consommateurs, les pizzerias talonnent les boulangeries à la tête des lieux de snacking préférés.

« La pizza reflète l’esprit de la cuisine italienne, simple dans sa préparation, lisible, accessible, à la fois exotique et suffisamment familière pour les Français », estime Alessandra Pierini. « C’est un produit nourrissant, convivial, intergénérationnel, facile à transporter et à réchauffer », complète Arnaud Fillion, directeur du dévelop­pement du réseau Five Pizza Original. Avec un prix moyen à 12,09 €*, elle permet en prime de dégager des marges confortables.

Pizzas al taglio, ciabattas, focaccias

Forts de ces arguments, les boulangers tricolores ont emboîté le pas à leurs collègues italiens en proposant des pizzas sur plaque (al taglio,“à la coupe” en italien), mais aussi des ciabattas et autres focaccias à l’huile d’olive, qui permettent de varier l’offre snacking en jouant sur les recettes, les formats et les garnitures.

En France, ces pâtes et pains italiens sont souvent réalisés par les artisans avec des farines boulangères, quand les pizzaiolos travaillent sur des farines de blé dites de force (type 0 ou 00), caractérisées par un W (valeur désignant la robustesse) élevé. En début d’année, les Moulins Bourgeois ont lancé deux farines de force sous la marque Mulino Borghese : la Classica, une farine de type 0 (équivalent T55) avec un W à 230-250, recommandée pour des temps de levage entre 5 et 48 heures ; et la Forte, une farine de type 00 ou T45 (W à 340-360), préconisée pour des produits sur longues fermentations (jusqu’à 96 heures), comme la pizza ou le panettone.

Ces deux farines se distinguent par leur bonne extensibilité, sans rétreint : des propriétés attendues dans la fabrication des pâtes levées italiennes. Fabriquées à partir de blés tendres français, sans additifs, elles visent à apporter une alternative made in France aux professionnels de la restauration, sur un marché dominé par les farines transalpines. À la clé : « Une traçabilité optimisée et un meilleur bilan carbone, avec une sélection de blés cultivés dans un rayon de deux cents kilomètres autour du moulin, situé en Seine-et-Marne », indique Laura Buisson, chargée de communication.

100 % blés français, sans additifs

Ces farines de force ont leur pendant destiné aux artisans. Depuis janvier 2019, le meunier francilien a intégré dans sa gamme la Bella Lucia. Garantie 100 % blés français et sans additifs, cette référence se rapproche davantage d’une farine de type 00 (entre 14 et 15 % de protéines), supportant de longues fermentations. Comme la Forte Mulino Borghese, elle allie souplesse et élasticité, avec une extensibilité « encore améliorée par le pétrissage et une bonne hydratation, pour plus de moelleux en bouche », précise Romain Divo, boulanger conseil chez Moulins Bourgeois.

Le 11 avril, ce dernier animait un atelier consacré aux recettes italiennes dans les locaux de formation de l’École Bourgeois Frères, inaugurés en 2022 sur le site de la minoterie à Verdelot (77). Au programme : des produits de petite restauration, pizzas, farcitas, focaccias et ciabattas, valorisant la farine Bella Lucia. « La pâte à pizza est préparée sur une base de biga, un mélange de farine de force, d’eau et de levure, préfermenté la veille afin de typer la pâte », explique Romain Divo. Libre à chaque artisan de personnaliser son mélange de farines ou de céréales (soja, blé dur, son, etc.) pour donner une signature aromatique à ses produits.

En plus de la Bella Lucia, la recette de focaccia (à 92 % d’hydratation) inclut des flocons de pommes de terre et du levain, « pour apporter de la souplesse, du moelleux et une note lactique ». Après une fermentation de 12 à 15 heures à 7 °C, elle est fleurée avec de la semoule de blé dure et huilée, puis garnie et cuite sur plaque. Sa cousine, la ciabatta, se façonne plutôt en pièces de 300 g, cuites, garnies puis divisées en deux. « On peut partir sur une recette de pâte similaire en hydratant un peu moins la ciabatta », glisse le boulanger conseil. Pour la farcita, la pâte est directement étalée assez finement sur le tapis, en deux abaisses de 600 g. La première est enduite d’huile d’olive puis recouverte par la seconde, pour un gain de croustillance.

Côté garnitures, le but consiste à varier les plaisirs en fonction de la saison. Une focaccia pastrami-chou rouge émincé-­copeaux de parmesan sur une base de sauce fromage blanc-piment d’espelette côtoie une farcita au pesto maison-­mortadelle-burrata-pistaches et une classique pizza margherita. « En hiver, la courge peut remplacer la tomate », suggère Romain Divo, tout en préparant des gressins et des crackers parmesan-graines, « à proposer en sachet pour accentuer les ventes additionnelles ».

Autre production du jour : les maritozzi, ces petites brioches généreusement garnies, en l’occurrence de crème au mascarpone et à la pistache, mais cela fonctionne aussi avec une ganache voire, en version salée, avec une crème de thon, des câpres et des tomates séchées.

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