Pour 1 plaque (15 parts)
Ingrédients
1. Pour la biga :
- 400 g de farine Bella Lucia Moulins Bourgeois ou Mulino Borghese Forte
- 100 g de farine T150
- 275 ml d’eau (température de base [TB] 55 °C)
- 4 g de levure
2. Pour la pâte finale
- 778 g de biga
- 500 g de farine Bella Lucia
- 350 ml d’eau (TB 55 °C)
- 25 g de sel
- 50 ml d’huile d’olive
- 150 ml de bassinage
3. Pour la garniture (1 plaque) :
- 4 burratas
- 30 g de pignons de pin
Sauce tomate :
- 500 ml de pulpe de tomate
- 5 g de sel
- 4 g de sucre
- 15 g de pesto
- 1 petite gousse d’ail
- 10 ml d’huile d’olive
Pesto basilic :
- 50 g de basilic
- 100 ml d’huile d’olive
- 1 g de sel
- 0,6 g de poivre
- 1 petite gousse d’ail
Préparation
1. Pour la biga :
Mélanger tous les ingrédients pendant 2-3 min en 1re vitesse jusqu’à obtenir une consistance granuleuse. Laisser fermenter en bac couvert pendant 15 h à 18 °C.
2. Pour la pâte finale :
Autolyse 1 h. Pétrissage : 5 min en 1re vitesse puis 5 min en 2e vitesse. Bassiner en 2e vitesse lorsque la pâte est bien structurée. Température en fin de pétrissage : 24-25 °C. Consistance de pâte : douce. Pointage : Peser à 1,85 kg en petits bacs. 1 h avec un rabat au bout de 30 min, puis stocker 12 à 15 h à 7 °C. Façonnage : Fleurer la pâte avec de la semoule fine de blé dur. Retourner le bac sur une plaque de cuisson et étaler délicatement la pâte à la taille de la plaque. Apprêt : 20 à 25 min à température ambiante.
3. Pour la garniture :
Réaliser le pesto en mixant ses ingrédients et préparer la sauce tomate. Avant cuisson, étaler la sauce sur la pâte. Cuire 12-14 min à 280 °C. Après cuisson, garnir avec les 4 boules de burrata, finir avec un trait de pesto et quelques pignons de pin torréfiés.
Couper en 15 parts. Servir chaud.
