Le coup de feu ! À l’heure du déjeuner, la boulangerie-café Labo, située dans une zone commerciale à la lisière du centre-ville de La Roche-sur-Yon (Vendée), ne désemplit pas. Les nombreux clients se pressent le long du comptoir de vente, tandis que l’équipe traiteur s’active dans le “cube”, l’espace de production de 35 m2 entièrement vitré installé au cœur du magasin. La salle de restauration offre d’ailleurs une vue imprenable sur les artisans au travail. « On a découvert le concept en Australie », dévoile Florian Veillé, cofondateur du lieu, qui entend ainsi « valoriser la transparence artisanale, en opposition avec les process industriels ».
Ouverte en mai 2022, la boulangerie-café souhaitait développer en prime « une offre permettant de garder les gens du matin au soir ». Deux ans plus tard : mission réussie. Organisé en plusieurs équipes (boulangerie, viennoiserie, pâtisserie, traiteur), le Labo a su composer une gamme complète à la fois qualitative et gourmande, snacking en tête (60 % des ventes).
Roulé feuilleté façon hot dog, sandwich viennois façon bretzel
En magasin, une moitié du linéaire est consacrée à l’offre salée, diversifiée et attractive. D’un côté : le bar à (généreuses) salades, avec quatre ou six ingrédients au choix « et des toppings — graines, croûtons, oignons frits — offerts », note Farid Haddad, associé. De l’autre côté, place aux sandwichs affichant des pains-pâtes, garnitures et formats variés. Un roulé feuilleté façon hot dog côtoie une ciabatta garnie de pesto verde, rostello, roquette, mozzarella, tomates confites et crème balsamique. Un sandwich au pain viennois façon bretzel voisine un Salmon roll’s feuilleté, tandis qu’une pizza en plaque flirte avec des quiches individuelles.
Et c’est sans compter les trois burgers du jour, préparés minute comme le jambon-beurre, « pour un maximum de fraîcheur », pointe Farid Haddad qui a systématisé le concept du doggy bag pour permettre aux clients à court d’appétit de ramener la fin de leurs repas à la maison. Autre atout fidélisation : « Les références varient tous les jours, suivant la saison et les envies de l’équipe », relève Florian Veillé, qui a instauré une dynamique collaborative et créative au sein de son entreprise.
Ce fonctionnement transversal permet d’optimiser et d’enrichir la production. L’équipe traiteur travaille ainsi avec les boulangers et les touriers pour la base des sandwichs, plus rationalisée qu’il n’y paraît. La majeure partie des pains (et des pâtes) snacking sont en effet fabriqués à partir de pâtons de Pétrisane, la baguette phare du magasin vendue 1 € ; « notre produit anti-inflation », glisse Farid Haddad. C’est le cas de la pâte à pizza, de la ciabatta (enrichie en herbes et en huile d’olive), ou encore des buns façonnés à la bouleuse. Valorisés dans les burgers, ces derniers se vendent aussi à l’unité. On retrouve la baguette aux légumineuses, utilisée dans le sandwich végétarien grec (houmous, poivrons marinés, oignons, féta, roquette, crème balsamique), au rayon boulangerie en format boule.
Les recettes spécifiques ont chacune leur jour de production hebdomadaire. Les pâtes sont ensuite bloquées au froid, les traiteurs prélevant au quotidien la quantité adaptée à leurs besoins. Pour les garnitures maison, la boulangerie Labo privilégie autant que possible les produits français, « avec des prix d’achat négociés », indique Farid Haddad. Moteurs de renouvellement, des formations viennent régulièrement nourrir l’inspiration et la progression des équipes. « On se remet en question en permanence, c’est stimulant ! » assure Florian Veillé.
Concilier bien-être et performance
Fils d’une famille d’artisans réputés de la région, le jeune entrepreneur a soigné son recrutement, à commencer par son chef tourier, Quentin Billeau, alias @foodbakery_s sur Instagram. Les outils et les conditions de travail ont également été pensés pour concilier bien-être et performance. Les associés ont investi dans un four vapeur Rational, pour cuire notamment le poulet de leurs sandwichs ; et dans un four snacking Xpress chef afin de réchauffer rapidement croques, quiches, pizzas, paninis, etc. Un gage de qualité et de succès, conforté par un passage dans la Meilleure boulangerie de France sur M6 en mars, puissant levier d’augmentation des ventes.
Deux mois après la diffusion de l’émission, les créations repérées par les jurés sont toujours promues en magasin, avec des étiquettes et des affichettes rappelant les très bonnes notes de la boulangerie, qui ne cesse d’innover dans toutes les familles de produits. Illustration avec son éclair yuzu-sésame noir, ses New York rolls, ou ses croissants bicolores à l’impeccable feuilletage.
Valorisées sur les réseaux sociaux et associées à une jolie carte de boissons, ces viennoiseries alimentent la fréquentation du petit déjeuner au goûter, en relais avec la courte collection de pâtisseries de saison. « Tous les desserts sont intégrés aux formules snacking », précise Farid Haddad, qui a mené une campagne de benchmark dans le secteur pour identifier les points forts et les points faibles de chaque typologie d’entreprise. « Au final, on a “artisanalisé” la franchise ! » sourit le cofondateur de la boulangerie-café, qui réalise 20 % de son chiffre d’affaires avec des clients professionnels et s’apprête à investir un comptoir au sein du futur food court (espace qui regroupe des enseignes de restauration et de bars) de La Roche-sur-Yon.
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