Fromagerie Gillot : “le” Camembert de Normandie
Labellisée Entreprise du Patrimoine Vivant, la fromagerie Gillot cultive le savoir-faire du véritable Camembert de Normandie AOP au lait cru, moulé à la louche, dans sa laiterie fondée en 1912 au cœur du bocage ornais.
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Terre de fromages, la France en compte plus de 1 200 variétés, dont seulement 46 estampillés par une Appellation d’Origine Protégée (AOP). Identifiable à son logo rouge et or, celle-ci est un gage de qualité, de proximité et d’authenticité, toutes les étapes — de la production du lait à l’affinage, et jusqu’à l’emballage — étant réalisées sur une aire géographique délimitée, suivant un cahier des charges soucieux de préserver la biodiversité locale et le savoir-faire.
Parmi les fromages AOP les plus connus et consommés en France figurent le Comté (lait de vache, à pâte pressée cuite), le Saint-Nectaire (lait de vache, à pâte pressée non cuite), le Roquefort (lait de brebis, à pâte persillée) ou encore le Camembert de Normandie (lait de vache, à pâte molle et croûte fleurie).
La légende attribue la mise au point de ce dernier à une femme, Marie Harel, en 1791. Fromage emblématique de sa zone de production — à cheval entre l’Orne, le Calvados, l’Eure et la Manche —, le Camembert de Normandie AOP (contrairement au simple camembert, le terme étant entré dans le domaine public) est fabriqué exclusivement à partir de lait cru (non thermisé ou pasteurisé), comme 78,8 % des fromages AOP tricolores. L’objectif : conserver la flore microbienne présente naturellement dans ce lait, qualifié de vivant.
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Pour le camembert AOP, le cahier des charges stipule qu’il doit être issu de cheptels composés a minima de 50 % de vaches de race normande, pâturant au moins six mois par an dans les prés alentour. Expression de son terroir, le microbiote varie en fonction des saisons et de l’alimentation des vaches, et contribue à la richesse aromatique du fromage.
Un moulage en cinq passes
Le Camembert de Normandie associe aujourd’hui plus de 400 producteurs de lait, 5 producteurs fermiers et 9 ateliers de fabrication, dont la Fromagerie Gillot fondée en 1912 à Saint-Hilaire-de-Briouze, au cœur du bocage ornais, et rachetée en 2005 par la famille Fléchard. Productrice par ailleurs de beurres pâtissiers bien connus des artisans, celle-ci a modernisé l’outil de production tout en préservant le patrimoine fromager.
Traverser l’entreprise récemment agrandie s’apparente à un voyage sensoriel à travers les différentes étapes de fabrication du camembert, ses arômes lactés s’affirmant au fil de la visite et de son affinage. Collecté dans un rayon de 40 km autour de la fromagerie, le lait cru partiellement écrémé est emprésuré en bassine à une température maximale de 37 °C. Le caillé obtenu est sabré, puis moulé à la louche dans un moule cylindrique, en cinq passes successives espacées de 48 minutes. « Cela participe à la structure de pâte et à la texture si particulière du camembert, à la fois souple et fondante », observe Émilie Fléchard, en charge de la communication, du marketing et des relations extérieures.
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Chez Gillot, le moulage est réalisé manuellement ou mécaniquement, en fonction des ateliers. Il faut compter 2,3 litres de lait pour un fromage de 250 g au final. Une fois égoutté, le camembert est retourné puis démoulé et salé afin d’exhausser son goût et d’amorcer sa croûte. Il part ensuite en hâloir pour un affinage de quatorze jours à une température comprise entre 10 et 18 °C. Le fameux duvet de sa croûte fleurit et ses arômes laitiers, avec des notes boisées et d’étable, se complexifient.
Dernière étape : emballé et conditionné dans sa traditionnelle boîte en peuplier, le camembert part en cave d’affinage pour une dernière semaine avant commercialisation. Il continuera par la suite à s’affiner de l’extérieur à l’intérieur, sa pâte ivoire devenant de plus en plus fondante au fil du temps.
« Des analyses bactériologiques sont réalisées tout au long de la chaîne de fabrication pour garantir la sécurité sanitaire tout en préservant la typicité du Camembert de Normandie au lait cru », précise Émilie Fléchard. Présidente de la Fromagerie Gillot, elle se mobilise pour promouvoir son produit phare auprès des jeunes. Cela passe par de l’événementiel, à Paris ou lors du festival de musique Art Sonic, organisé non loin de la laiterie.
Elle entend aussi diversifier les usages du camembert, « qui peut autant se cuisiner que se consommer au couteau », en relayant des recettes sur les réseaux sociaux de la fromagerie et via le compte @fromagesaopnormandie. De nouvelles références sont enfin venues récemment compléter la gamme, comme un camembert BBQ (hors AOP) pour l’apéro.
Une galette pomme-camembert
À l’image de ses cousins normands, le livarot et le Pont-l’Évêque AOP (un fromage également distribué par Gillot), le camembert se travaille cru comme cuit en snacking. La preuve à Briouze (Orne), chez le boulanger Christophe Tabouret. Attaché au terroir, il associe le camembert Gillot avec de l’andouille dans un sandwich baguette : un classique en Normandie.
En 2022, il contacte la laiterie voisine pour reproduire les étiquettes de ses camemberts, indissociables de l’ADN de la marque, sur une série originale de fèves. Il en profite pour créer trois recettes salées de galettes feuilletées, dont une pomme-andouille-camembert façon tourte. « On incorpore le camembert dans la béchamel avant d’en garnir les disques de pâte », détaille l’artisan. Gourmande, la recette fait le buzz et rencontre son public. Christophe Tabouret et son fils Jean-Baptiste la reproduisent désormais chaque année pour l’Épiphanie. À noter : le site internet www.produits-laitiers-aop.fr recèle de bonnes idées pour innover avec les fromages du terroir.
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