Quelques bonnes choses à connaître sur les fromages, qu’ils soient suisses ou français : ceux au lait de printemps et d’été sont meilleurs en goût. Cela peut concerner des fromages de garde, qui se consomment 16 à 24 mois plus tard !
La Toque Magazine – Partons d’un fruit de saison, quel accord recommanderiez-vous avec la fraise ?
François Robin – Un fromage crémeux comme la tomme vaudoise (qui ressemble à un saint-félicien) se marie très bien – pour une bouchée pleine de fraîcheur – avec la fraise. Je verrais un pain brioché toasté, voire un pain perdu avec un côté vanillé, qui donnera un bel accord avec la mara des bois.
LTM – Et un accord surprenant ? Une association méconnue ?
FR – La Tête de Moine AOP en fleur se marie bien avec la framboise. Son acidité permet une longue présence aromatique en bouche. Je dirais même avec de la purée de framboises (pas de confiture, qui contient trop de sucre et qui sature les papilles). Il y a quelques temps, avec Bo & Mie et Julien Duboué, nous avions accordé un pain aux herbes de Provence coupé en tranches fines sur ce mariage fruit et fromages. Sinon, j’ai déjà accordé la poire et la Raclette du Valais AOP. D’ailleurs, quand on parle de fruits, il faut envisager tous types de préparations : la compotée sans sucre ajouté, les pâtes de fruits – en travaillant avec Marie Quatrehomme nous avons réalisé de belles associations avec les fromages suisses –, les fruits séchés – en particulier les fruits exotiques, comme la mangue ou l’ananas –, et bien sûr le fruit nature.
LTM – Si on devait faire un accord avec un fromage bien connu, comme le gruyère, quel fruit et quel pain recommanderiez-vous, sachant que sa texture est à la fois ferme et fondante ?
FR — Nous parlons de gruyère suisse ? Quand je pense à un gruyère, il est d’alpage AOP, une production Réserve AOP. C’est un fromage salin et carné, et un des accords réussis serait avec la myrtille, car c’est un fruit de montagne et le mariage des terroirs est ainsi pertinent. Là-dessus, un pain au levain pour l’acidité et un peu de roquette pour l’arôme poivré, forment une association naturelle et évidente.
LTM – Avec la pomme ou la poire, ces fruits aux multiples variétés, quels mariages conseillez-vous ?
FR — À part la granny smith qui me semble bien trop acide pour s’accorder avec un fromage sans provoquer un contraste trop fort, ces fruits se marient vraiment facilement avec bon nombre de fromages : l’Emmentaler AOP suisse me vient en tête pour les deux. Ce qui est particulièrement intéressant ici, c’est de jouer avec la cuisson, et par conséquent la sucrosité : en chips, en compote ou tranchés finement, il faut tester.
LTM – Kiwi, banane, est-ce qu’un accord est possible avec ces fruits si particuliers ?
FR – Le kiwi est vraiment très aqueux et granuleux, et pour la banane : joker ! Je préfère m’aventurer sur d’autres fruits exotiques, comme la mangue et l’ananas, bien mûrs ou alors séchés, à marier avec l’appenzeller.
LTM – Un accord que vous appréciez particulièrement ?
FR — Un vacherin Mont d’Or AOP et la figue : vous fendez une figue en quatre, vous déposez une cuillère de vacherin et vous passez à la salamandre. Sinon le vacherin tartiné sur un pain aux figues toasté est un délice.
LTM – Avec quel fromage accorder un pain de seigle ou au sarrasin ?
FR — Pour une vraie expérience gustative, je recommande un L’Etivaz AOP [le « z « ne se prononce pas, le « L’» est indissociable du nom, NDLR], qui est fabriqué dans de grands chaudrons en cuivre sur feu de bois, à marier avec la prune ou la mirabelle car elles apportent un côté chaleureux et iraient très bien sur le pain de seigle, idéalement avec des écorces de citrons confits. Pour le sarrasin, je pense plutôt à un fromage à pâte pressée cuite, comme le Vacherin Fribourgeois AOP : il y a une réminiscence bretonne évidente entre le crémeux et la galette.
LTM – Il y a donc des fruits « faciles » à marier aux fromages, mais existe-t-il aussi un pain « facile » ?
FR – Le pain aux graines, pour ses notes torréfiées qui se marient bien avec les fromages suisses.
