Dans un monde incertain, le besoin de réconfort et de réassurance se fait plus saillant, incitant les consommateurs à se replier vers des valeurs et des saveurs refuges. Dans sa dernière revue de tendances, l’entreprise de livraison Deliveroo relevait le fait que “les plats de terroir ont plus que jamais la cote !” Et d’ajouter : “Les consommateurs se tournent vers les spécialités locales […], avec des plats traditionnels occupant 30 % du top 10 mondial”.
Gouline, flammekueche, tielle ou pissaladière
Produit fétiche de la Bio-l’anjou-rie, à Ombrée-d’Anjou (Maine-et-Loire), la gouline est « l’équivalent salé du pâté aux prunes, une autre célèbre spécialité locale », précise Jean-Michel Bourgeais, cofondateur de cette boulangerie engagée en faveur des circuits courts. Un mets fabriqué maison à partir d’ingrédients du cru (champignons, rillauds, tomme) et vendu à l’unité ou en format à partager, à raison d’une centaine de pièces par semaine.
Dans la même famille, la flammekueche en Alsace, la galette sarrasin-saucisse en Bretagne, la tielle à Sète, le saucisson brioché à Lyon ou la pissaladière dans le Sud, font office de madeleines de Proust pour les clients locaux et de curiosité culinaire pour les touristes de passage.
Mais les spécialités régionales ne se réduisent pas à ces références traditionnelles. La preuve : chaque saison dans l’émission La Meilleure Boulangerie de France sur M6, les artisans rivalisent de créativité pour sublimer un ingrédient ou une recette du terroir. Exemple dans celle du 18 mars 2025, avec le classique croque-monsieur revisité à la sauce méditerranéenne façon panisse grâce à des galettes à base de farine de pois chiches par la Maison Gillot, à Hyères (Var).
Revisiter des spécialités
Sur ce même principe, l’idée consiste à retravailler les matières premières et/ou les marqueurs du territoire pour se démarquer avec une nouvelle recette ou la version revisitée d’une spécialité emblématique. En Vendée, la Maison Planchot décline ainsi le traditionnel préfou (pain au beurre aillé) à la tomme ou au jambon. Chez Portland by Nicolas Adam, au Plérin (Côtes-d’Armor), le kouign-amann est proposé en salé, à l’instar du kougelhopf aux noix et lardons fumés à la carte de la pâtisserie alsacienne Haushalter.
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En panne d’inspiration ? Un coup d’œil chez ses voisins (ou plus loin) peut être l’occasion de renouveler son offre, voire de créer l’événement en proposant un tour de France des spécialités boulangères. Et les hybridations ne sont pas exclues, à l’image du bretzel provençal au Pélardon (fromage de chèvre des Cévennes), romarin et miel de Provence, de la boulangerie Le Sauvage, à Arles (Bouches-du-Rhône). Vus également : les sandwichs garnis de plats cuisinés régionaux, comme la bouillabaisse chez Pain à l’ail, à Marseille (1er arr.).
Circuits courts et produits sourcés
Cette tendance s’inscrit dans une démarche en faveur des circuits courts et de la relocalisation de l’alimentation, avec des produits du terroir sourcés, si possible, auprès des producteurs. Un engagement qui peut avoir un coût plus élevé. Au risque de mettre à mal sa rentabilité ? Tout est question de quantité. En effet, avec des matières premières de qualité, il n’est pas nécessaire d’avoir la main trop lourde pour obtenir du goût, a fortiori dans le snacking boulanger où les pâtes et les pains tiennent encore une place primordiale au regard des garnitures.
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Il convient de bien calculer son coût matière pour rationaliser ses recettes et préserver ses marges, tout en soignant son approvisionnement, à valoriser dans sa communication en boutique et en ligne. Selon un récent sondage Kantar pour Pourdebon*, “90 % des Français apprécient voir apparaître le nom du producteur sur une carte”.
* 5e Baromètre Pourdebon 2025 sur la consommation des Français en circuit court.
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