JO : au cœur de la boulangerie artisanale du village olympique

Jusqu’au 8 septembre prochain, près de 15 000 athlètes arpenteront les allées du village olympique. Pour nourrir tout ce petit monde, trois repas par jour sont prévus, indique Tony Doré, le boulanger choisi pour diriger la boulangerie éphémère accueillant les sportifs et leurs équipes, que nous avons rencontrés une semaine avant le début des Jeux. « C’est colossal, c’est pour cela qu’il y a une autre boulangerie, qui ne fait que de la réchauffe de pain. Dans la nôtre, en revanche, on ne produit que du pain artisanal. C’est une façon aussi de représenter le savoir-faire français. »

Dans le laboratoire composé de deux conteneurs, les artisans disposent «d’un fournil d’environ 30-32 m², équipé de fours Bongard», précise le boulanger. « En fait, j’ai eu carte blanche pour organiser mon espace de travail, explique celui qui est aussi consultant pour différentes marques. J’ai donc imposé le matériel avec lequel j’ai l’habitude de travailler, que je maîtrise, aussi pour éviter les aléas. On a un vrai agencement de boulangerie, avec une partie permettant d’accueillir les athlètes et leur staff. On a disposé les baguettes dans des petits racks, comme en boutique», présente l’artisan.

Passages de relais au labo

Au labo, on retrouve un duo : Tony Doré est accompagné de Clément Nilles, employé chez Lesaffre, qui ne cache pas son enthousiasme lié au fait de participer à ce moment historique. Et tout au long des JO, un nouveau boulanger rejoindra le chef du fournil. « Chacun reste entre six et huit jours. Après Clément [Nilles, NDLR], c’est mon copain Mathieu Dizien-Cheviet, formateur au centre de formation d’apprentis de Besançon qui viendra. Je l’ai rencontré lors de concours il y a quelques années. Il sera suivi d’Alain Barré, qui était mon maître d’apprentissage », détaille Tony Doré.

Il en sera de même pour les Jeux paralympiques. « Je reprends une semaine avant les épreuves pour relancer la machine.» Pour cette seconde étape, Lionel Tulpin, travaillant dans la même société que Clément Nilles l’accompagnera. Puis, ce sera au tour de Thierry Tixier, «qui est plutôt spécialisé dans l’accompagnement des grandes surfaces».

Enfin, Patrick Arnoud, formateur au CFA de Toulon, aura le privilège de clôturer l’aventure. « Bientôt à la retraite », il s’agit là aussi d’un profil expérimenté. « J’ai fait appel à des professionnels qui ont un gros niveau et en qui j’ai vraiment confiance. Je devais choisir des personnes avec lesquelles je m’entends aussi bien au travail qu’en dehors. On est H24 ensemble, dans la même chambre d’hôtel. La cohésion était primordiale », indique le chef boulanger. Afin que la passation se déroule au mieux, « j’ai fait en sorte, à chaque fois, que mon nouveau binôme croise celui qui l’a précédé. On passe quelques heures sur le fournil tous ensemble. C’est un vrai passage de relais, comme pour la flamme ».

Offrir une vraie expérience

« Nous sommes situés sur une place vraiment sympa. On a un barista juste à côté, c’est un bel endroit », décrivent les deux complices. « Je veux vraiment que ce soit le lieu où les athlètes relâchent la pression. L’idée est d’instaurer une atmosphère de détente et de partage, en dehors du stress des épreuves», souligne le consultant. De rajouter : « A nous d’être toujours agréables, souriants : il faut qu’on parle des bakers [boulangers enanglais, NDLR] et de la boulangerie du village comme un endroit incontournable. Et le bouche à oreille fonctionne très bien », juge-t-il.

Du petit matin au soir, les effluves de pain chaud appellent à la gourmandise. Le duo de choc est à pied d’œuvre dès 6 heures du matin. En plus de faire découvrir au plus grand nombre la baguette artisanale, entrée au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco en 2022, le binôme apporte une expérience pédagogique.

« Tous les jours, on propose aux athlètes des petits ateliers. On leur explique comment on travaille. On leur apprend à façonner et à cuire le pain. Ce sont des groupes de six à huit personnes. Chacun repart ravi avec sa baguette toute chaude », racontent les deux boulangers. « On a eu le médecin de l’équipe du Canada aujourd’hui, qui fait du pain chez lui, c’est un passionné. On a passé un moment génial pendant près d’une heure », relate Tony Doré. C’est aussi l’occasion pour beaucoup de déguster une vraie baguette pour la première fois.

1 000 baguettes par jour, faites « dans les règles de l’art »

Côté production, 1 000 baguettes de tradition française sont fabriquées chaque jour. Une vitesse de croisière qui sera maintenue tout au long de la compétition. «Avec le chef Stéphane Chicheri, le chef exécutif de Sodexo Live, on a décidé de garder le même quota de produits du début à la fin », relève Tony Doré. Et qu’en est-il des éventuels restes ? «Ça risque d’être assez rare, et si le cas se présente, les baguettes seront envoyées au restaurant du staff. »

En plus de la quantité, la qualité est bien évidemment un critère essentiel. «Sodexo Live met un point d’honneur à ce que l’on propose une bonne baguette lors de ces JO, on était donc sur la même longueur d’onde », avance-t-il. «De nombreux professionnels sont tentés de créer de nouveaux produits pour l’occasion, cela n’est pas une nécessité, prévient le boulanger. Les étrangers viennent surtout chercher la fameuse baguette française, le croissant ou le pain au chocolat, et un bon accueil. »

Ses baguettes de tradition sont réalisées « dans les règles de l’art, avec les farines des Moulins Viron », souligne le professionnel. Pour la levure, l’expert utilise l’hirondelle 1895 de Lesaffre, marque dont il est aussi ambassadeur. Il a découvert cet ingrédient en 2015 lors de la Fête du Pain, édition qu’il gagnera d’ailleurs.

« Le choix de la levure est très important car on travaille dans des conditions extrêmes, notamment la chaleur. » Si l’été est capricieux cette année sur une partie de l’Hexagone, ce samedi 20 juillet à Paris, il fait 30 °C. Et dans le fournil, cet après-midi, le thermomètre indiquait 36 °C. «Malgré les températures élevées et le four qui est assez gros, qui produit beaucoup de chaleur, cette levure a la capacité de ralentir sa fermentation dès qu’elle est maintenue en chambre froide. C’est un atout très important dans cette situation.» Il a aussi fallu faire sans refroidisseur d’eau. Pour pallier ce problème, le soir, les boulangers stockent l’eau dans une chambre de fermentation à – 2 °C. «Notre baguette, composée de 350 grammes de pâte crue, est cuite 23 minutes à 250 °C à la sole et à 260 °C à la voûte », ajoute le spécialiste.

En plus de la baguette, la gastronomie française sera aussi mise en valeur, avec la venue de trois chefs. Le triplement étoilé Alexandre Mazzia, ancien basketteur professionnel, « a proposé un service de trois cents couverts ce midi et ce soir ; de même demain», souligne Tony Doré, lui-même sportif de haut niveau durant son adolescence. Suivront le chef étoilé Akrame Benallal et Amandine Chaignot. Cette dernière devrait mettre une autre spécialité de la boulangerie française à l’honneur : le croissant, qu’elle réinvente avec différentes garnitures.