Boulangerie Mervillon : l'alliance du Nord et du Forez
Située dans le Pas-de-Calais, la boulangerie Mervillon défend le fait maison, avec des produits locaux autant que possible, pour un snacking aux saveurs des terroirs de ses deux patrons.
En 2019, Florence et Éric Mervillon ont ouvert une boulangerie à leur nom à Laventie, une petite commune du Pas-de-Calais située à une trentaine de minutes de Lille. Après une première carrière dans le marketing, elle s’est reconvertie dans le sucré en 2012, via une formation à l’École nationale supérieure de pâtisserie (ENSP) à Yssingeaux (Haute-Loire), à l’issue de laquelle elle a rencontré son futur conjoint, passionné de boulangerie depuis son stage d’immersion au collège.
Ils travaillent d’abord huit ans comme salariés en Rhône-Alpes, région natale d’Éric, avant de mettre le cap au Nord pour s’installer dans leur propre boutique. Originaire des Hauts-de-France, Florence Mervillon ne fait pas mentir la réputation d’hospitalité des “Ch’tis”. En boutique comme en ligne, elle fait preuve d’une énergie et d’une cordialité sincères. C’est elle qui anime les réseaux sociaux de la boulangerie, avec la même empathie humoristique qui l’amène à surnommer ses clients les “Merveilleux”, en clin d’œil à ce volumineux dessert du nord de la France. C’est loin d’être la seule référence au terroir de la boutique, qui associe les spécialités régionales respectives de ses deux patrons.
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Des légumes de saison, de la charcuterie locale
Côté snacking, les sandwichs à la Fourme Appellation d’Origine Protégée (AOP) de Montbrison, une pâte persillée du Forez, côtoient ceux au ch’ti roux ou au Mont des Cats, deux fromages des Flandres. Tous sont associés à de la salade, des légumes de saison (en direct du producteur) frais ou sous forme de pickles (carottes, choux rouges, etc.) et de la charcuterie en provenance d’une ferme voisine, « un peu plus chère à l’achat, mais pas question de rogner sur la qualité », observe Florence qui prépare également ses houmous et pestos pour relever ses recettes salées, ainsi que des soupes en hiver et des gaspachos en été.
Épaulée par ses vendeuses, elle mitonne des petits plats du jour végétariens trois fois par semaine (risotto aux champignons et poireaux, crumble de légumes rôtis, pâtes aux brocolis et fromage de chèvre, etc.), dont le menu est annoncé à l’avance sur une ardoise en magasin et en story sur Instagram. « Une formule qui fonctionne bien auprès des personnes en télétravail, plus nombreuses depuis le covid », pointe la pâtissière qui ne garde pas un mauvais souvenir des confinements : « Cela nous a permis de créer des liens avec la population, la boulangerie étant l’un des rares commerces essentiels de la commune. »
Des faluches, pains ronds du Nord, au thon
Si Florence gère la partie salée et la courte carte de tartes sucrées (citron, chocolat, aux fruits), c’est Éric (alias @lepirateboulanger, 13 000 abonnés sur TikTok) qui fabrique la viennoiserie et les pains, moteurs des ventes. En quittant la région Rhône-Alpes, ce fils d’agriculteurs craignait d’être « contraint de travailler un maximum de pains blancs, encore bien ancrés dans le Nord ». Au final, ces derniers représentent à peine un tiers de sa gamme, riche de 35 références, tournantes selon les saisons.
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Il réalise lui-même tous ses mélanges de farines (du Moulin de Brimeux, dans le Palais-de-Calais) et de graines pour proposer des recettes créatives et originales. Exemple avec la surfeuse, un pain complet à la spiruline, aux algues nori et aux graines de chia ; ou l’écureuil, un pain de campagne aux noisettes et amandes torréfiées dans du miel. Parmi ses spéciaux, son préféré reste le pain des voisins, un pain au levain naturel sur longue fermentation, le best-seller de la boutique.
Pour le snacking, il façonne des demi-baguettes nature ou aux graines ainsi que des faluches, ces pains plats, ronds et peu cuits du Nord, vendus à l’unité ou garnis de rillettes de thon maison, œuf et crudités en sandwichs. Ses origines ligériennes transparaissent à travers les douceurs à base de pralines roses (tarte, brioche, muffin) qui cohabitent en vitrine avec les cramiques (au beurre AOP), ces incontournables brioches bien moelleuses du Nord.
Il décline également sa chère Fourme de Montbrison en généreuses baguettes apéritives, l’un des piliers de la gamme salée du week-end, axée autour de produits à partager, comme des gressins ou une flamiche (tarte) au maroilles (fromage à pâte molle et croûte lavée) familiale, une autre spécialité régionale, que l’on retrouve au format quiche individuelle en semaine.
Les sandwichs sont proposés à l’unité ou en formules : une fugitive à 8,50 € avec un sandwich au choix, une boisson et une viennoiserie (brioche, croissant, pain au chocolat) ; et une goulue à 10 € comprenant un sandwich aux fromages locaux, une boisson et un dessert (cookie, chausson, etc.). « Nouveautés du printemps, les cookies décorés de 220 grammes cartonnent, notamment auprès des enfants », sourit Florence qui a renoué avec les douceurs locales, telles que le palet de dame, un biscuit tendre, glacé au sucre.
Dans une démarche anti-gaspillage, une partie des invendus est valorisée sous forme de puddings, croissants aux amandes, etc. Le restant est congelé puis donné à deux associations, qui passent chacune un jour par semaine. Pour dépanner ses clients le week-end, la boulangerie (fermée le dimanche et le samedi dès 13 h) propose une gamme “Dans mon congel” avec des viennoiseries, cookies, baguettes crus et prêts à cuire. L’objectif : continuer à satisfaire, élargir et fidéliser leur clientèle, tout en préservant leur vie de famille bi-régionale.
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