Tourtes rustiques au levain et farines bises-complètes
« Ces pains peuvent avoir une mie sèche et compacte. La taille des alvéoles ne doit pas être trop large non plus car il s’agit de pains à trancher et à tartiner. Les consommateurs apprécient ces produits pour leur durée de conservation. Or, plus il y a d’air, plus le pain sèche vite. Pour obtenir une mie plus ouverte et aérienne, un levain acétique bien actif reste la voie royale. La présence d’acide acétique et de fibres — apportées par une farine typée — permet de fixer l’eau et de conférer une sensation de fraîcheur. La farine de seigle est pertinente à ajouter car les pentosanes qu’elle contient confèrent une texture gélifiée qui augmente la fraîcheur, le moelleux et la conservation. Une longue cuisson descendante favorisera aussi une croûte épaisse et étanche à l’eau. »
Les tourtes rustiques au levain et farine bises-complètes sont aimées des consommateurs pour leur durée de conservation élevée. A. TANDEAU
Pains bis-complets moelleux aux graines et fruits
« Dans ces produits, l’apport de fibres et d’inclusions — graines, fruits — a tendance à pénaliser la texture souple et élastique de la mie et à raccourcir la mâche, comme dans un cake. Les sucres des fruits secs-déshydratés vont pénaliser l’hydratation de la pâte et densifier la mie. Pour améliorer le moelleux, on peut augmenter la quantité d’eau de coulage ou humidifier les ingrédients par trempage. Le pétrissage doit rester modéré pour éviter le risque de séchage — le pétrissage intensif incorpore de l’air. Un long pointage au levain aura un effet positif. L’utilisation de farines brutes — non additivées — va se traduire par des pains plus denses. La présence d’amylases dans la farine peut stimuler la production de gaz et la taille des alvéoles. La cuisson en moules est à privilégier également. »
Les pains bis-moelleux aux fruits ou aux graines sont pénalisés par les fibres et inclusions d’un point de vue de la texture et de la mâche. A. TANDEAU
Pains blancs moelleux (type pains de mie)
« La cuisson dite “blonde” en moules et/ou en fours ventilés permet d’obtenir une croûte molle, fine et peu colorée. L’ajout de matières grasses, d’œufs, de sucres augmente la durée de conservation et la sensation de fraîcheur, mais pénalise l’avantage nutritionnel : l’index glycémique, l’apport calorique, la digestibilité. L’apport de sucres active la fermentation. Il faut donc baisser le temps de pointage et la dose de levure. Pour plus de moelleux, le beurre peut être remplacé en partie par de l’huile végétale neutre , de pépins de raisin par exemple.
Un emballage plastique augmente la durée de conservation mais peut favoriser l’apparition de moisissures. L’apport de vinaigre — de cidre, par exemple — ou de levain dans la recette diminue le pH tout en retenant l’eau dans la mie, ce qui augmente la durée de fraîcheur et la conservation. »
Les pains blancs moelleux sont pénalisés par leurs caractéristiques peu nutritionnelles. A. TANDEAU
Pains paysans au levain
« Les pains paysans au levain peuvent être très secs et très denses, souvent liés à une méconnaissance de cette pratique boulangère ancestrale. Les farines brutes non additivées et sans plancher [repos après mouture, NDLR] compliquent le travail ! La panification au levain des blés anciens, épeautre ou autres, nécessite aussi une grande expertise, notamment pour maîtriser le couple pétrissage-fermentation avec des blés au gluten fragile. Pour améliorer la fraîcheur et l’irrégularité alvéolaire, on peut par exemple monter en points d’hydratation, optimiser l’activité fermentaire du levain, réduire le pétrissage à quelques rabats, allonger la fermentation — vingt-quatre heures — et privilégier une pousse à température ambiante en évitant le passage au froid. »
Les pains paysans au levain : une pratique boulangère ancestrale pas toujours connue et maîtrisée. A. TANDEAU
