Le Merveilleux, l’Incroyable, l’Impensable, le Magnifique, l’Excentrique, le Sans-culotte… Découvrir les noms des gâteaux dans la pâtisserie de Philippe Rousselle, c’est revisiter un pan de l’histoire de France. « Après la Révolution française, pendant le Directoire, un courant est apparu, avec des salons littéraires, une mode vestimentaire. Après cette période si sombre, les gens de la noblesse et de la bonne bourgeoisie étaient avides de légèreté, d’insouciance… C’est pour rendre hommage aux femmes de cette époque que Frédéric Vaucamps [pâtissier français originaire du Nord, NDLR] a donné ce nom au gâteau d’origine belge qu’il a repris, puis adapté aux goûts actuels, explique le pâtissier. Le Merveilleux existait déjà quand j’étais gamin, mais il était différent, plus lourd, avec de la crème au beurre. Frédéric en a fait une version plus légère, à base de meringue et de crème fouettée, d’où son succès. »
Philippe Rousselle, 63 ans, possède trois boutiques situées en Lorraine : deux à Metz — une dans le quartier historique, l’autre dans un centre commercial récent, non loin de la gare —, tandis que la troisième est située à Nancy et dispose d’un vaste salon de thé. « Je voulais me développer encore. J’ai prospecté à Strasbourg, mais les fonds de commerce sont vraiment trop chers. Alors maintenant, je reste sur mes trois points de vente et j’attends tranquillement la retraite », raconte-t-il.
Son équipe est constituée de 27 personnes au total, à peu près huit par magasin. Ceux-ci sont ouverts du mardi au dimanche soir, sauf celui du centre commercial de Metz, qui est ouvert du lundi au dimanche soir.
Les vendeuses sont aussi formées à la fabrication, ce qui permet d’avoir des roulements assez souples pour le personnel. Les salariés travaillent un dimanche sur trois. Autre particularité de la marque, et volonté de Frédéric Vaucamps, les clients voient le personnel confectionner les différents produits à l’arrière du comptoir.
Gaufres et cramiques
Dans les magasins, les clients trouvent donc le fameux Merveilleux, qui se décline en plusieurs formats : le mini, l’individuel, les gâteaux 4, 6, 8, 10 et 12 parts. Voire plus, à la demande, pour des occasions spéciales.
Pour les minis et les individuels, les parfums disponibles sont chocolat, spéculos-chocolat blanc, café, cerise, café, praliné, caramel. Les minis sont vendus 1,80 € pièce, la part de Merveilleux étant à 4 €. « Cette spécialité représente 60 % notre chiffre d’affaires, précise Philippe Rousselle. Nous confectionnons aussi des gaufres flamandes et des cramiques, ces brioches aux pépites de chocolat, très appréciées des enfants. » Dans la vitrine aussi, d’alléchantes meringues grand format.
Philippe Rousselle a un parcours atypique. Opticien, il a toujours suivi son épouse, qui était manager pour une grande chaîne de magasins et qui a été mutée dans plusieurs villes de France. À 50 ans, alors qu’il vit avec sa famille à Metz, il s’interroge sur son avenir professionnel et « souhaite se poser ».
Originaire du Nord, ami d’enfance de Frédéric Vaucamps, il prend alors des parts dans sa société. Il ouvre un premier magasin à Metz après s’être formé à la pâtisserie chez Frédéric. « Ce premier fonds, que j’ai acheté il y a dix ans, était vraiment dans un piteux état, raconte-t-il. Il a fallu tout refaire. Il est bien situé, près de la cathédrale dans le quartier historique, dans une zone piétonne. Cette implantation a vraiment redonné un coup de fouet aux commerces ici, en drainant une clientèle importante dans un secteur un peu déserté.» Le Merveilleux a fait des miracles !
