“Snack, boulange, mitonne” : le nouveau credo de la restauration boulangère
Après les fournils, les boulangers passent aux fourneaux ! Sur un marché de la restauration en mutation, les artisans espèrent tirer leur épingle du jeu en proposant une offre snacking de plus en plus cuisinée. Dans l’air du temps, cette évolution culinaire répond aux attentes des clients.
Les chefs fabriquent désormais leur pain (au levain) et les boulangers mitonnent des plats cuisinés ! Ainsi va l’évolution du secteur de la restauration hors domicile, largement investi par la boulangerie-pâtisserie ; tandis que l’offre snacking ne cesse de croître dans le cœur des clients comme dans le chiffre d’affaires des artisans.
Selon la dernière étude Strategeat, la boulangerie est “le lieu de snacking préféré pour 48 % des consommateurs” et pas moins de 81 % des enseignes proposent une gamme salée*. Celle-ci participe à l’augmentation du panier moyen (6,33 € en 2025, contre 5,92 € en 2024*), malgré une baisse globale du flux client. « On ne vit plus en vendant seulement du pain », estime Philippe Lux, artisan boulanger à la tête de quatre établissements, dont un restaurant-boulangerie inauguré l’an passé à Angers (Maine-et-Loire). Un dernier projet né du constat suivant : « Le snacking représentait jusqu’à quarante pour cent de mon chiffre d’affaires en boutique. Pour survivre, il est nécessaire de s’adapter à la demande. »
Depuis plusieurs années, l’essor du snacking contribue à la diversification des usages en boulangerie. En témoigne une hybridation des concepts et des savoir-faire sous l’impulsion des artisans reconvertis, source de décloisonnement et de créativité dans un métier de plus en plus en quête de profils atypiques : baristas, cuisiniers, etc.
Des plats gourmands et rassasiants
Cette “culinarisation” de la boulangerie a démarré avec les salades, puis les poke bowls — en vogue au tournant des années 2020 —, proposés en alternative aux traditionnels produits boulangers à base de pâte : sandwichs, quiches et autres pizzas. Une tendance qui s’est affirmée depuis avec l’émergence de plats d’ici et d’ailleurs gourmands et rassasiants, faciles à préparer et à réchauffer, comme des tartiflettes, des lasagnes, des gratins… Une carte courte, mais fraîche et tournante pour fidéliser la clientèle.
Cette évolution ne va pas sans soulever des questions en termes d’équipements, d’investissements, d’approvisionnements. Faut-il acquérir un four dédié, une hotte, ou une friteuse — à l’instar de la maison Lux — pour accompagner le développement de sa carte salée ? Chez quels fournisseurs sourcer ses légumes : son grossiste habituel ou un maraîcher local ? Quels emballages prévoir pour la vente à emporter (lire page 44) — conciliant idéalement praticité (penser à la nécessité de réchauffer les plats), durabilité et attractivité — sans grever son budget ? Des travaux s’imposent-ils pour créer un espace de restauration sur place (plébiscité par 73 % des consommateurs, selon l’étude Strategeat 2025) ? Sans oublier, bien sûr, le rab de communication à prévoir pour promouvoir son offre.
Dans un premier temps, la prudence invite à tester le marché en proposant une gamme resserrée de recettes cuisinées avec les moyens du bord, à l’image de l’enseigne Champs libres, à Granville (Manche), qui publie son menu quotidien en story sur Instagram et l’affiche en boutique. Idem pour la boulangerie Mervillon, dans le Pas-de-Calais, dont les petits plats du jour à emporter « fonctionnent bien auprès des personnes en télétravail, plus nombreuses depuis le Covid-19 », pointe la patronne.
Lors du dernier Snack Show, en avril 2025, Guillaume Lopez-Marcoux, fondateur de L’Atelier papilles, relevait même l’ouverture « d’un nouveau segment de vente en fin de journée, avec une offre plus familiale autour de plats à partager ». En boulangerie, la cuisine constitue donc un levier d’opportunités à explorer. Sous réserve de garder une offre qualitative aux tarifs attractifs, et sans rogner sur sa rentabilité : les nerfs de la guerre sur un marché hyperconcurrentiel.
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