En ce premier jour d’hiver à Granville (Manche), le ciel fait grise mine, reflet de la mer et de la pierre des maisons. Dans l’une des principales artères du centre-ville, une devanture rose tranche sur cet océan anthracite. Inscrits en lettres peintes sur le fronton, les termes “pains au levain”, “blés paysans” et “cuisine passionnée” donnent d’emblée le ton de la maison, baptisée Champs libres, en référence à la terre nourricière. Sentiment confirmé une fois la porte passée. Pas de cheminement en L mais un comptoir frontal dominé par une impressionnante bibliothèque murale à pains, réalisée sur mesure en bois clair. « Notre gamme est courte, l’idée était de la donner à voir dès l’entrée », explique Léna Patier, cofondatrice de la boutique avec son conjoint Jules Le Fèvre.
Un local de poche pour commencer
Passionné de gastronomie et de bien manger, le couple a troqué la culture contre la boulangerie suite à une rencontre avec Roland Feuillas, le chantre du pain 100 % nature, suivi par un CAP chez Ferrandi pour Jules. Leur projet : « Proposer des pains biologiques, aux blés paysans et au levain, avec une vraie valeur ajoutée nutritionnelle et gustative », indique Léna Patier.
Après des stages à Paris, ils décident de revenir aux sources en s’installant en bord de mer, à Granville, dans un local de poche de 30 m2. « La preuve qu’il est possible de se lancer dans la boulangerie avec un budget modeste et un investissement de départ mesuré », pointe l’artisane.
Cinq ans plus tard, l’adresse a changé, la gamme s’est étoffée, mais les valeurs n’ont pas bougé. Leur nouveau local de 180 m2 inauguré cet été, compte deux bancs à l’extérieur et quelques places assises à l’intérieur pour déguster boissons chaudes (dont une chicorée en lieu et place du café décaféiné) et fraîches, en-cas sucrés et salés. Au menu du déjeuner, publié en story sur Instagram : des sandwichs froids (5,90 €) et des croques au pain maison servis chauds (6,50 €), des soupes de saison (3,50/4,20 €) ; auxquels s’ajoute un plat du jour, souvent végétarien (7,90 € la part), parfois carné (8,50 €).
Risotto à la sauge, aux pleurotes et noisettes torréfiées ; polenta crémeuse aux champignons, céleris, courge et persillade ; curry de légumes de saison… offrent une alternative saine et réconfortante à la clientèle. Là encore, l’investissement a été modéré en termes d’équipement. « On a failli acheter un four spécial snacking, au coût relativement élevé, avant de se raviser au regard de notre offre, dépourvue de quiches ou de pizzas, sourit Léna Patier. Au quotidien, un toaster en fonte pour les croques, un cuiseur à riz qui nous sert aussi à garder les soupes au chaud pendant le service, et des cocottes en fonte suffisent pour cuisiner. »
Après cinq ans au coude-à-coude en production, le déménagement leur a permis de gagner en confort, avec un laboratoire dédié au sucré et au salé. Depuis trois ans, Charlène, pâtissière avec une mention en restauration, a pris le relais du boulanger-cuisinier recruté initialement pour développer ce poste.
Rayon douceurs, la part belle est faite aux spécialités régionales — comme la teurgoule normande (riz au lait cuit dans une jatte à four tombant), le gâteau nantais, le kouglof alsacien — et autres biscuits de bonne conservation, tels les brownies, cakes et cookies, à base de sucres complets ; avec toujours des références véganes et/ou sans gluten (à la farine de châtaigne, par exemple) pour convenir à tous les régimes. Côté salé, la boulangerie privilégie les approvisionnements en produits biologiques locaux, des légumes du maraîcher aux fromages. Pour les produits secs, comme le riz, elle passe par le réseau de distribution Biocoop restauration.
Des emballages recyclables
Contrairement à d’autres boutiques, le pain reste le premier poste de vente aux Champs Libres, avec huit à dix références fabriquées sur farines biologiques semi-complètes et levain dur, avec des pâtes hydratées entre 85 et 95 %. Sarrasin, seigle gris, petit épeautre, khorasan… « les céréales offrent déjà une palette de saveurs, rehaussées par des fermentations longues et un façonnage réduit pour développer leurs propriétés organoleptiques », précise Léna Patier. Certains pains relèvent d’ailleurs d’une approche cuisinière, comme celui aux algues (à déguster avec des rillettes de poisson, par exemple), la focaccia garnie, les pompes à huile parfumées et le pain de mie au levain, utilisé dans les sandwichs.
À l’occasion, les pains de la veille sont valorisés dans les croques, et même transformés en croquettes dans un plat du jour. Comme les pains, les sandwichs de la veille sont vendus avec une remise de 30 % en boutique. Rapidement victimes de leur succès, les soupes peuvent être servies sur deux jours. Cette rationalisation vaut à la boulangerie un minimum de pertes et de gaspillage, a fortiori en été, la boutique étant alors prise d’assaut par les (nombreux) touristes.
Authentique, l’offre colle bien à l’atmosphère de la petite ville normande, à la forte activité saisonnière. Ce qui n’empêche pas Léna et Jules de garder leur cap initial et leurs engagements responsables, « avec un emballage recyclable, distribué avec parcimonie et réduit au strict minimum, en marque blanche », note la boulangère. Pas besoin de marketing supplémentaire pour les Champs Libres, sa devanture rose et sa réputation de qualité (alimentée par les médias, dont un passage dans l’émission La Meilleure Boulangerie de France sur M6 en 2023) ont suffi à marquer les esprits.
Lire le reste du dossier :
Actualités et rencontres
- “Snack, boulange, mitonne” : le nouveau credo de la restauration boulangère
- Nomie épices : une pincée de fumet
Recette
