Zaatar, paprika, curry, piment, cardamome, coriandre, cannelle… dans l’atelier de 200 m2 de Nomie, à Paris, les sacs, seaux et boîtes d’épices, graines et poudres s’empilent sur les étagères. Dosage, mélange, conditionnement : tout est fait à la main — et à la commande, pour un maximum de fraîcheur — par une poignée de salariés œuvrant dans les effluves parfumés. Neuf ans après sa création, la marque fondée par Marie-Lou Lizé et Charles Bouchart compte aujourd’hui près de 500 références d’épices — sourcées auprès de petits producteurs ou coopératives du monde entier — et de mélanges signatures.
Et son catalogue continue à s’étoffer, en collaboration notamment avec les chefs et artisans, qui représentent 70 % de ses clients. Le fruit d’un engouement croissant pour les épices, mais aussi d’un travail de pédagogie mené par les fondateurs pour « démocratiser et moderniser leurs usages, précise Marie-Lou Lizé. Il y a encore des freins et des appréhensions à leur sujet, par méconnaissance. Alors que les épices donnent une signature gustative, visuelle, olfactive à toutes les recettes, en cuisine comme en boulangerie et pâtisserie : c’est un formidable terrain de jeu ! »
En une cuillère à café (ou plus), elles changent l’identité d’un plat, renouvellement et singularisation à la clé, deux objectifs stratégiques dans les métiers de bouche. Exemple avec du riz : « Le curcuma lui donnera une couleur jaune et une tonalité plutôt indienne ; alors que le paprika l’emmènera sur le rouge et l’Espagne », note l’entrepreneuse. Autre illustration avec la mayonnaise (ou sa version végétale), pilier de la sandwicherie : « Elle fera voyager vers des cuisines différentes si on lui ajoute du paprika fumé, du curry ou de la harissa, une dernière tendance qui monte. »
Simple, la formule vaut pour une majorité d’ingrédients et de préparations, sucrés comme salés, ce qui donne l’opportunité de faire évoluer sa carte sans modifier ses recettes de fond en comble ni se transformer en chef étoilé. “Ce n’est pas toujours le plat qu’il faut changer, mais le détail”, rappelle Nomie en ligne.
Des “trompe-papilles”
Reste à savoir quelles épices utiliser avec quels aliments, et comment. Faut-il les torréfier, les infuser, les concasser, les faire frire ou les saupoudrer ? « En fait, toutes ces techniques sont possibles. Il n’y a pas vraiment une règle à suivre. À chacun ses préférences », indique Marie-Lou Lizé, qui a été initiée à leurs subtilités par sa mère, experte en la matière. Elle-même passionnée de cuisine, elle teste toutes les combinaisons pour être force de conseils auprès de ses clients. « Je les invite à oser et à faire des tests, pas à pas, jusqu’à trouver leurs bons dosages. »
Ses valeurs sûres pour des applications en boulangerie ? « Toutes les épices fumées : paprika, sel, poivre, piment ; qui vont jouer les “trompe-papilles” pour apporter des notes carnées aux légumes, sauces, assaisonnements ou tartinables. Les basiques aussi, comme le cumin — merveilleux sur des épinards — ou la coriandre, à associer avec des carottes et de l’orange. La muscade relève une soupe aux poireaux. Notre garam masala — création maison à base de cannelle, cardamome, cumin, poivre et clou de girofle — fonctionne avec tous les légumes racines, les légumineuses, et les plats mijotés façon dahl », poursuit-elle. La liste des accords possibles est infinie.
« Une création éphémère sur une base classique »
Par leur fumet, les épices mettent en plus d’emblée en appétit, comme le mélange country potatoes, irrésistible sur des pommes de terre. Elles permettent également de « suivre facilement les tendances, à l’image du cajun, parfait sur des légumes rôtis ou de la volaille ; et de proposer une création éphémère sur une base classique », suggère la fondatrice de Nomie, qui propose à cet effet des échantillons et des sachets de 100 g aux professionnels.
Utilisés en finition sur une soupe, une salade, un fromage ou un tartinable, des mélanges comme le furikake aux algues bretonnes et sésame torréfié ou le dukkah aux noisettes du Piémont torréfiées, vont apporter un bonus en termes de goût, de texture et de visuel. Avantage nutritionnel : les épices permettent de diminuer les quantités de sel et de sucre sans risquer la fadeur. Enfin, si elles alourdissent le coût matière, elles apportent une valeur qualitative au produit final, justifiant un prix de vente majoré.
Loin de se cantonner au salé, les épices relèvent pâtes (à pains, brioches, gâteaux, panures), crémeux, compotées et confitures… Publié en partenariat avec La Toque magazine, le livre Pains originaux et d’inspirations du monde compile quarante recettes du boulanger Xavier Netry (Utopie, Paris [11e]), inspirées des univers de la gastronomie et de la pâtisserie. Exemple avec un pain violet, cranberries, cannelle et muscade ; ou un pain morbier et paprika fumé.
Client de Nomie, l’artisan parisien Christophe Louie a lancé un panettone salé zaatar (l’un des best-sellers de la marque) et citrons confits. Dans cet esprit, Marie-Lou Lizé croit au mélange des genres : « Nos préparations d’épices pour boissons, comme le chaï masala, peuvent être utilisées pour pâtisser. » Et de citer la babka au golden latte signée Ophélie Barès, l’une de ses fidèles clientes, à la tête de la boulangerie-pâtisserie Encore, à Asnières-sur-Seine(Hauts-de-Seine). Preuve que les artisans contribuent à bousculer les codes traditionnels de la cuisine française.
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