Four snacking : une innovation discrète mais décisive (1/5)
L’arrivée des premiers fours à cuisson ultra-rapide en boulangerie artisanale remonte à moins de dix ans. Les ventes de ces équipements ont depuis atteint des sommets inédits, comme si cette innovation était devenue le moteur discret d’une révolution majeure.
Rendons à César ce qui est à César. Le four de snacking à cuisson ultra-rapide (ou à très grande vitesse) a été lancé sur le marché français par Enodis France sous la marque Merrychef en 2016. Spécialiste des pianos de cuisson pour les cuisines professionnelles, cette entreprise familiale française (dirigée alors par François Houpert et transmise à ses deux fils, Philippe et Alexandre, en 2020) était encore inconnue dans l’univers de la boulangerie. Les démonstrations du Merrychef sur le salon Europain avaient toutefois conquis de nombreux artisans entrepreneurs, qui en ont rapidement perçu l’intérêt. L’entreprise a connu ensuite une croissance exponentielle. Son rachat par le groupe Welbilt en 2008 (lui-même acquit par le géant Ali Group en 2022) a fait du Merrychef un leader mondial incontesté du four ultra-rapide.
Technologies et modes de cuisson
En parallèle, la concurrence (américaine, italienne, autrichienne, espagnole, etc.) n’a pas tardé à monter en puissance, avec des équipements dont les prix s’étendent sur une fourchette particulièrement élargie : de 2 500 à près de 20 000 € HT. Malgré une qualité de conception et de services variable, ces fours ultra-rapides sont assez comparables sur les fondamentaux. Ils embarquent deux technologies de chauffe : les micro-ondes (fabriquées par un magnétron) et les rayonnements infrarouges (induits par une résistance électrique). Les infrarouges permettent de chauffer l’ensemble du four par convection forcée grâce à un ventilateur, comme le ferait un four traditionnel à chaleur tournante. Cette chaleur peut aussi être concentrée et propulsée à haute vitesse et haute température (250-300 °C) directement sur les produits à cuire. Technologie dite à air pulsé, celle-ci permet de colorer et de griller à vitesse grand V les aliments. En définitive, ces fours exploitent trois modes de cuisson : les micro-ondes, la convection forcée (chaleur tournante) et l’air pulsé. Chacun de ces modes peut être dosé séparément en vue d’obtenir la cuisson parfaite. Certains supports de cuisson massifs (fonte d’aluminium avec revêtement en téflon) sont en capacité aussi de stocker la chaleur émise au préchauffage, grillant les aliments par contact (conduction).
Une polyvalence impressionnante
Très simples d’utilisation du fait d’un écran tactile multi-programme, ces fours à cuisson accélérée permettent de cuire, réchauffer, décongeler et griller en un temps record (de cinq à quinze fois plus rapidement qu’un four ordinaire) de nombreuses préparations culinaires réfrigérées ou congelées, crues ou précuites : viandes, poissons, légumes, plats en sauce, denrées panées ou gratinées, snacks à base de pâte levée ou feuilletée, cakes, muffins, biscuits, etc. Leur polyvalence et leur qualité de cuisson constituent d’énormes atouts pour les restaurateurs, les traiteurs et les boulangers-pâtissiers. Ils excellent en particulier sur le snacking en boulangerie (quiches, pizzas, sandwichs chauds, paninis, croques, bruschettas, feuilletés, friands, tourtes, etc.) car ils assurent un service minute à la clientèle, pour une consommation sur place ou à emporter. Les produits sont non seulement parfaitement gratinés, colorés ou croustillants en surface, mais ils sont bien cuits et chauds à l’intérieur. Prêts à brancher, compacts et émettant très peu de nuisances (bruits, vapeurs et odeurs, notamment), ces fours trouvent une place de choix dans l’espace de vente et de restauration. Gardez toutefois en tête qu’en fin de journée, le four doit être intégralement refroidi et nettoyé avec des produits ad hoc (comptez trente minutes). Pour les restaurateurs et les traiteurs, sachez qu’il existe désormais des modèles “gastro” (Atollspeed, Merrychef) plus adaptés aux cuissons des viandes, des poissons, des plats mijotés, etc. avec notamment des filtres renforcés (anti-odeurs et vapeurs grasses) et des surfaces plus faciles à nettoyer.
Des avantages business redoutables
Tous ces atouts culinaires permettent in fine de proposer un vrai service aux consommateurs : celui de manger chaud des produits de qualité de toute première fraîcheur sans avoir à attendre. À première vue, ce service n’a rien d’extraordinaire, si ce n’est qu’il séduit et fidélise une clientèle désireuse de se restaurer rapidement et à moindre coût. En réalité, le fait de pouvoir proposer du chaud pousse naturellement les ventes de toutes les solutions snacking, notamment via les formules, et incite le boulanger à étendre sa gamme chaude ou froide, en sucré et salé. Sachant que le snacking offre une très bonne marge, le boulanger comprend vite l’intérêt d’un tel service. Il va ainsi chercher à augmenter progressivement le nombre de ses places assises et à proposer des solutions pour tous les instants de la journée (le brunch, le déjeuner, le goûter, le dîner, par exemple). Malgré un investissement très important — au-delà de 15 000 € pour les grandes marques —, cet équipement constitue en réalité un levier stratégique, permettant de faire muter la boulangerie traditionnelle vers un format plus contemporain, avec une offre de restauration plus conséquente. Telle est la grande révolution permise par ce petit four tellement discret.
Lire le reste du dossier :