Après avoir été responsable du développement de l’offre pro chez Cdiscount pendant trois ans, Loïc Marion a cofondé et est devenu maître torréfacteur chez Origines Tea & Coffee, à Bordeaux. Depuis mai 2025, il est président du Collectif café. Une fédération de professionnels qui « défend le café de spécialité, mais, plus que cela, le café de qualité ». Entretien.
La Toque magazine (LTM) : Un café de spécialité, c’est quoi et pourquoi c’est mieux, selon vous ?
Loïc Marion (LM) : Il y a une échelle de notation universelle qui vient des États-Unis, de la Specialty Coffee Association. Le café est de spécialité quand il obtient une note supérieure à 80 sur 100. Ça garantit une tasse régulière et un café bien récolté, avec des cerises mûres. Le café industriel, ce sont des grains de café irréguliers, tout petits, pas toujours mûrs. Pour que la tasse soit régulière, ils vont le torréfier plus vite, tout cramer. Ça donne un goût amer, ce à quoi le consommateur s’est habitué. Le café, à la base, est plutôt acide, il peut être fruité. Le café de spécialité garantit donc une tasse régulière, de chasser l’amertume, d’obtenir des notes différentes selon le terroir où il est produit. Là, on s’intéresse donc à l’endroit où il pousse, à la variété. Cela valorise ceux qui récoltent à la main, utilisent des outils de transformation corrects, trient comme il faut. Ce café est donc éthique parce qu’il permet aux producteurs ayant les meilleures pratiques de mieux vivre. Il est aussi plus durable parce qu’une grande partie de ces producteurs font attention à leur environnement. Et puis, en termes gustatifs, il est bien meilleur !
LTM : Certes, mais dans les boulangeries, les pâtisseries, les coffee shops, les consommateurs sont-ils prêts à payer plus cher pour cela ?
LM : En France, le café de spécialité est hyper-tendance. Sa consommation est en croissance de 15 à 20 % par an. Aujourd’hui, il ne représente que 5 % du marché, mais dans les pays où il est établi, ça monte à 15 %. Donc ça n’a pas fini de croître, en ville comme à la campagne. Côté prix, je dirais qu’un café industriel coûte historiquement au commerçant dix à quinze centimes d’euro la tasse, un café de spécialité vingt centimes et un café d’exception trente centimes. Quand on voit la marge réalisée, on peut se dire que ça vaut le coup d’essayer ! Les clients reviendront boire un bon café et seront aussi sans doute prêts à payer plus cher. D’autant plus si l’artisan tisse un partenariat avec un torréfacteur local et/ou de qualité, et l’affiche. Le café est alors bon, traçable, local… et plus rentable qu’un Nespresso, qui coûte très cher. On sait aujourd’hui que la croissance du marché se trouve du côté de la gastronomie. Le boulanger sélectionne sa farine et se lève tôt pour faire son pain, il devrait parler le même langage que le torréfacteur, qui sélectionne son café et se lève tôt pour le travailler.
LTM : Imaginons qu’un professionnel de la boulangerie s’intéresse au café de spécialité. Quels conseils lui donneriez-vous ?
LM : D’abord, il faut faire avec du café en grains, moulus au dernier moment, cela donne 30 % de notes gustatives en plus. Il est donc nécessaire d’acheter une machine, mais ce n’est pas un gros investissement : environ cinq cents euros pour celles de taille moyenne. Pour le choix du café comme pour celui de la machine, le torréfacteur le plus proche de chez vous sera de bon conseil. Il vous fera aussi, gratuitement, une petite formation sur l’utilisation de la machine, la façon de la détartrer. Et en boutique, n’hésitez pas à afficher ce partenariat local, la provenance du café… Après, pour celles et ceux qui envisagent d’aller plus loin et de créer un coin barista, les machines sont plus grosses et il faut du personnel formé. Il y a d’ailleurs un attrait des chaînes de boulangerie pour cela, parce que la marge sur le café est plus importante que sur la baguette. Enfin, les personnes intéressées peuvent nous retrouver au Paris Coffee Shop, un grand événement que nous avons organisé cette année du 13 au 15 septembre derniers au Parc floral.
