En poussant la porte de L’Atelier brûlerie chartraine, les clients sont immédiatement enveloppés par l’odeur du café fraîchement torréfié et le bruit de craquement des grains que l'on moud. À la tête de cette enseigne on retrouve Christophe Herbé, un torréfacteur autodidacte qui transmet avec enthousiasme son amour et ses connaissances sur ce que l’on pourrait appeler le nouvel or noir. En effet, la filière connaît une forte croissance.
Et, comme l’indique Statista dans une étude parue en 2024 : “Si le café en dosette est l’un des produits phares sur le marché français, le café en grain suscite un intérêt croissant chez les consommateurs dans l’Hexagone.” « Le mode de consommation du café a changé depuis le covid, confirme Christophe Herbé. Avec l’émergence du télétravail, la clientèle recherche aujourd’hui un meilleur café. Mais l’utilisation – durant des années — de machines à capsules, a modifié le palais des consommateurs. Ils buvaient du café très fort et parfois avec beaucoup de sucre. Celui-ci ne révélait plus totalement les arômes. Il a fallu que l’on s’adapte », poursuit-il. Pour ce faire, le torréfacteur a créé un mélange italien 100 % arabica, corsé et parfumé à la fois, en choisissant deux types de grains et en les torréfiant lui-même en boutique.
Torréfaction maison
Véritable enseigne historique du centre-ville de Chartres, la Brûlerie chartraine, créée en 1959, propose de nombreuses variétés de cafés. En 1999, Christophe et son ex-femme la reprennent. En mars 2023, il ouvre une seconde boutique : L’Atelier brûlerie chartraine, au Parc de l’équerre, à Bonville-Gellainville (Eure-et-Loir), plus facile d’accès pour sa clientèle non urbaine. La Brûlerie propose notamment des ateliers découverte à celles et ceux qui souhaitent approfondir leurs connaissances en matière de café grâce à la dégustation sensorielle de différentes préparations réalisées avec diverses cafetières.
Passionné, Christophe torréfie le café arrivé vert directement du producteur, à l’ancienne. Le processus est assez simple mais demande d’être minutieux : « Il faut torréfier le grain entre 200 et 700 °C. À partir de 200 °C, les grains de café se parfument grâce à la réaction de Maillard. Cette étape est celle au cours de laquelle le café passe du vert au brun. Elle joue un rôle déterminant dans la constitution des arômes », explique Christophe tout en faisant la démonstration. Quand toute l’eau du grain est évaporée, des acides aminés se développent, révélant l’arôme du café. Il faut cuire le grain entre quinze et vingt minutes, puis compter dix minutes de refroidissement. S’il est trop cuit, le café sera amer, alors que s’il ne l’est pas assez, le café sera plus acide.
Un autre aspect à ne pas négliger est le matériel. De nombreuses machines sont prêtes à l’emploi. Elles sont régulièrement équipées de meules, pour un broyage précis des grains. Cela garantit une extraction idéale et l’obtention d’un café au profil aromatique riche. Elles peuvent comprendre des contrôleurs de température ainsi que des systèmes d’extraction numérique afin d’aider l’utilisateur à produire un café de qualité.
Enfin, l’eau joue un rôle essentiel. Il est important d’utiliser de l’eau propre, fraîche et filtrée. Si elle est de mauvaise qualité, le goût du café peut en être altéré. Sa température doit se situer entre 90 et 95 °C pour une extraction optimale. « Plus il y a d’eau dans un café, plus il y a de caféine », précise Christophe.
Le café en boulangerie, booster de chiffre d’affaires
Tous ces conseils, ce dernier les prodigue également à sa clientèle, essentiellement BtoC. Mais quelques professionnels se fournissent aussi chez lui. Parmi eux, le boulanger Ludovic Cadenet, qui tient une boutique à quelques encablures de la brûlerie. C’est au cœur du village de Saint-Georges-sur-Eure (Eure-et-Loir) que Ludovic a lancé son affaire en février 2022. L’artisan avait dès le début la volonté de proposer une offre complète, dans l’optique d’attirer et de fidéliser la clientèle. Devant La Maison Cadenet à la devanture bleue, la terrasse exposée plus au sud, dotée de chaises et de tables colorées, invite la clientèle à se poser tout au long de la journée. Et cela commence tôt le matin, avec les ouvriers des chantiers environnants qui s’y installent avant le départ au travail. Lors des beaux jours, cet espace est aussi apprécié des passants, qui se rendent sur la place du village le midi. Sans oublier le fameux goûter, l’école n’étant pas très loin.
Et parmi les produits savourés sur place, le café — au tarif de 1,30 € — est prisé. D’ailleurs, un petit panneau indique très vite qu’il est possible d’en déguster. « Nous avons décidé de l’afficher dès l’entrée car dès qu’il fait froid, cela peut déclencher une vente à emporter. Mais pas seulement. Certaines personnes se promenant — notamment des touristes —, n’apprécient pas forcément de se rendre dans un bar pour prendre un café. Le fait de pouvoir le faire en boulangerie est plus convivial et vient éventuellement en complément d’un achat de viennoiseries ou de pâtisseries », explique Ludovic.
L’art de servir un bon café… sans barista
Il y a deux ans, après concertation avec sa vendeuse, le gérant de La Maison Cadenet a décidé d’acheter une machine à grains pour proposer du café de qualité à ses clients, notamment aux habitués qui viennent se restaurer dans son établissement à l’heure de la pause déjeuner. Il ajoute même une formule à sa gamme : le petit déjeuner (un croissant et un café à 2 €), ce qui dynamise les ventes du matin.
La responsable boutique de Ludovic Cadenet, anciennement employée dans une brasserie et habituée à servir des cafés, en vend environ une cinquantaine par semaine. La maison en commercialise deux de la Brûlerie chartraine : le mélange italien et un autre, corsé, composé de 40 % d’arabica et de 60 % de robusta.
Proposer un café de qualité, avoir une machine bien réglée et un(e) bon(ne) veudeu(se)r, tel est le trio gagnant pour une offre adaptée en boulangerie, selon Christophe Herbé. Et si le bon café de La Maison Cadenet vient de chez lui, d’autres de ses références s’y retrouvent aussi sur les étals, en sachets. « Cela me semblait logique de proposer à mes clients le même café qu’en boutique. C’est une vente additionnelle et cela leur permet de boire le même café ici et à la maison », conclut l’artisan boulanger.
Café de spécialité pour créations pâtissières
Outre le café servi dans sa boulangerie, Ludovic Cadenet utilise les produits de Christophe Herbé en pâtisserie, dans des éclairs et des religieuses. À Chartres, la pâtisserie Carré Vanille emploie également le café de La Brûlerie chartraine, notamment le moka d’Éthiopie (café doux) et le Guatemala (fort). Dans toutes ses recettes, la répartition est équilibrée : 50 % de moka et 50 % de Guatemala. Parmi les créations au café : l’entremets cappuccino, la tarte café, et des macarons. Tout comme La Maison Cadenet, le choix de Carré Vanille s’est porté sur La Brûlerie chartraine car ses patrons souhaitaient un café de qualité pour confectionner leurs mets tout en faisant marcher le commerce de proximité. Un pari gagnant-gagnant.
Pour en savoir plus :
www.bruleriechartraine.com/index.php
