« Il faut se préparer professionnellement, psychologiquement, humainement, physiquement… bref, sur tous les plans de sa vie ! » s’exclame Thierry Bamas, Meilleur ouvrier de France pâtissier (parmi ses nombreux titres !). Professionnellement, « il est nécessaire de tendre vers la perfection au quotidien dans son travail. Les bases doivent être acquises vraiment pour, lors du concours, pouvoir se concentrer uniquement sur l’innovation, la personnalisation », souligne l’artisan basé à Anglet (Pyrénées-Atlantiques).
« Il faut vraiment s’entraîner sur tous les points du concours, parce que le jour J, il y a énormément de choses à faire, abonde Henri Poch, Meilleur ouvrier de France boulanger, artisan à l’Ille-sur-Têt (Pyrénées-Orientales). On ne peut pas tâtonner sur le travail de base ; sinon, ça ne passe pas ». Lui incite à « prendre les sujets des éditions passées et à mesurer ses points faibles : ce sont ces points qu’il faudra travailler en particulier. » Et ce, suffisamment longtemps à l’avance : « À partir du moment où vous le décidez, ce n’est pas la prochaine session à laquelle vous participez, mais celle d’après », préconise Thierry Bamas. Henri Poch table, lui, sur trois années de travail, nourries d’entraînements, de stages, de formations, « et de concours, pour savoir où vous en êtes ». Être accompagné d’un artisan qui a déjà le col tricolore est aussi un « plus ». Au final, « il faut que le travail soit complet, uniforme. Être très bon partout », résume le boulanger catalan
MOF : « Vos proches subissent aussi le concours »
Cela demande donc « une organisation personnelle et professionnelle parfaite, poursuit Thierry Bamas. Il faut que l’entreprise du candidat puisse lui dégager du temps. » Henri Poch se souvient : « J’avais une bonne équipe au labo, donc je travaillais moins la nuit et je m’y mettais toutes les après-midi. » Par ailleurs, « en termes comptables, ce ne sont que des dépenses pour l’entreprise, reprend Thierry Bamas. Il faut le prendre en considération. »
Sur le plan personnel, « il est impératif que les gens qui vous entourent soient avec vous à deux cents pour cent et conscients de l’engagement que cela exige. Vos proches subissent aussi le concours », indique Thierry Bamas. Henri Poch sourit ainsi : « Ma femme m’a dit : “Si tu ne l’as pas, tu ne le repasses pas !” »
Le pâtissier basque préconise également de « ne pas négliger l’aspect physique, car c’est un concours très éprouvant ». Pourquoi alors, ne pas s’orienter vers l’accompagnement d’un kinésithérapeute ou d’un sophrologue ? L’idée, explique-t-il, est « de balayer tout ce qui vous empêcherait d’être dans les meilleures dispositions psychologiques, physiques… parce que sinon, il n’est pas possible de tenir une telle cadence et la recherche de l’excellence sur la durée ».
Puis, une fois le col bleu, blanc, rouge acquis, « une autre aventure commence, renchérit Thierry Bamas. Vous portez un gros sac sur les épaules : vous devez représenter l’excellence au quotidien et transmettre ses valeurs… Il faut y être préparé. »
