La boulangerie spécialisée dans le pain au levain a rouvert depuis quelques minutes et, déjà, l’odeur de beurre et de céréales plane dans l’air chargé d’humidité de cette après-midi pluvieuse. Ici, on vient chercher son pain mais on peut aussi s’offrir un café de qualité. Le Pain grillé, ouvert en janvier 2024 dans ce quartier convivial de Vannes, est le résultat d’une reconversion professionnelle du couple Le Priol. Lucie Le Priol a délaissé son poste en communication pour se former en boulangerie et Fabien, anciennement dans la médiation culturelle, est devenu barista. « Je voulais amener une valeur ajoutée au projet, comme c’était celui de Lucie à la base », raconte-t-il.
Il a suivi une formation chez Barista Bartender Solutions (BBS), dans les Bouches-du-Rhône, avant d’aller chez Coutume, à la Défense (Hauts-de-Seine). « Ces derniers sont un peu les précurseurs du café de spécialité en France, un café qui prend soin du goût en tasse, mais aussi de la provenance et de la qualité du grain. » Et c’est ce type de café que le couple propose dans cet établissement fait de pierres et de tables en bois couleur crème.
Un café qui se déguste comme du vin
Devant sa machine aux allures vintage de la marque Victoria Arduino, Fabien Le Priol prépare méticuleusement le café. Le moulin vrombit. « Le café est moulu à la commande, pesé [19 g], puis chronométré », explique-t-il. Muriel, de passage à Vannes, attend son allongé. Cette habitante de la presqu’île de Rhuys est surprise lors de la dégustation : « Le goût reste en bouche, c’est très agréable. » Le café servi est suave et rond comme un chocolat chaud, la crema (la crème à la surface) révélant des arômes boisés et subtils, bien loin de l’acidité d’un café classique.
Depuis le début de l’aventure, Fabien fonctionne avec le même torréfacteur local, Le Café qui fume, à Auray (Morbihan). Ce dernier est en lien direct avec les producteurs sur place, dans un souci de les rémunérer au plus juste. Le grain du moment est de l’arabica venant du Salvador, aux notes de noisette et d’ananas, ces dernières étant difficilement perceptibles. « J’ai appris que le palais s’éduquait, abonde Élise, vendeuse et barista au Pain grillé. Finalement, comme pour le vin. »
“Ce sera toujours un plus”
« On y est entrés car les produits font très envie », esquisse dans un sourire Sofiane, 25 ans, qui se délecte de son café allongé. « Cela fait plaisir de boire du bon café », s’exclame-t-il. D’ailleurs, aux côtés de sa compagne Fanny, il a pris un roulé à la cannelle, le produit phare du Pain grillé. L’épice rehausse à merveille le goût lacté du cappuccino, la boisson la plus vendue de l’établissement.
Fabien souligne qu’ils ne sont pas non plus « qu’un coffee shop ; la priorité, c’est la boulangerie mais on voulait aussi créer un lieu de vie, avec un endroit où l’on peut prendre le petit-déj’, où l’on se sent bien. » Pari réussi pour le couple, qui arrive à se démarquer malgré la présence de deux salons de thé, dont un au coin de la rue. « C’est mieux que ce que nous imaginions, précise-t-il, mais ça va être un long processus. Ce sera toujours un plus. » En effet, les boissons représentent 10 % de leur chiffre d’affaires, dont 5 % pour le café. La semaine, ils servent cinquante cafés par jour et, le samedi, plus d’une centaine. « C’est une valeur ajoutée et un axe de développement, qui représente une marge intéressante », souligne Fabien.
Il faut compter 1,80 € pour un expresso contre 1,20 € dans une boulangerie classique. Un prix qui se justifie par le soin apporté à la sélection de cette pépite marron clair. Avant de conclure : « Si les serveurs et les sommeliers dans les restaurants avaient une formation de barista et à la palette aromatique, la proposition de cafés de spécialité marcherait très bien. »
