Pour 6 tartelettes
Pâte sablée vegan au sucre de fleur de coco (masse totale : 1000 g)
- 240 g d’huile de coco désodorisée
- 3 g de lécithine de tournesol fluide Louis François
- 2,5 g de sel fin
- 82 g de poudre d’amande
- 123 g de sucre de fleur de coco Louis François
- 58 g d’eau
- 6,3 g de protéine de pomme de terre Louis François
- 485,6 g de farine
Faire fondre l’huile de coco au micro-ondes.
Mélanger l’eau et la protéine de pomme de terre.
Dans un cul de poule, mélanger le sucre de coco, le sel, la poudre d’amande, la lécithine, l’huile de coco.
Ajouter le mélange eau et protéine.
Ajouter la farine.
Étaler la pâte et foncer les fonds de tartelette dans des cercles de 12 cm de diamètre.
Cuire les fonds de tartelette à blanc environ 10 min.
Crémeux yuzu vegan (masse totale : 1000 g)
- 352 g de purée de yuzu 100 %
- 165 g d’eau
- 147 g de sirop de glucose DE 40 Louis François
- 7 g de carraghénane Iota Louis François
- 155 g de sucre semoule
- 40 g d’amidon de maïs Louis François
- 134 g d’huile de coco désodorisée
Mélanger le sucre, l’amidon et le carraghénane Iota.
Mélanger la purée de yuzu, le sirop de glucose et l’eau, puis incorporer à froid les poudres.
Faire bouillir le mélange tout en remuant et laisser bouillir jusqu’à ce que l’amidon soit cuit (le mélange devient alors légèrement transparent).
Hors du feu, incorporer l’huile de coco, bien homogénéiser au mixeur plongeant. Couler et laisser prendre 24 h.
Mixer à nouveau au mixeur plongeant avant de garnir les fonds de tarte.
Meringue vegan (masse totale 500 g)
- 175,5 g d’eau
- 3 g de protéine de pois Louis François
- 30,5 g d’inuline Louis François
- 1 g de Xanthane 80 Mesh Louis François
- 200 g de sucre semoule
- 90 g de sucre glace
Mélanger la protéine de pois, l’inuline et la xanthane.
Dans la cuve d’un batteur, mélanger l’eau et les poudres précédentes.
Battre à grande vitesse et incorporer progressivement le sucre semoule à partir du moment où le mélange est bien mousseux.
Pour terminer, incorporer le sucre glace à faible vitesse et mettre en poche.
Gel yuzu (masse totale : 100 g)
- 90 g de purée de yuzu 100 %
- 8 g de tréhalose (sucre obtenu à partir d’amidon de tapioca) Louis François
- 1,5 g de carraghénane Iota Louis François
Mélanger les poudres ensemble.
Incorporer à froid les poudres à la purée de yuzu. Porter à ébullition et couler dans un récipient.
Filmer au contact et laisser prendre 24h au frais.
Avant montage, passer au mixeur plongeant.
