Pour un entremets de 18 cm
Génoise
- 250 g d’oeufs
- 150 g de sucre semoule
- 100 g de farine T55
- 25 g de fécule de maïs
Fouetter les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange triple de volume.
Incorporer délicatement la farine additionnée de la fécule de maïs.
Verser l’appareil sur une plaque de 30 x 40 cm recouverte de papier cuisson.
Cuire à 180°C pendant 12 minutes.
Lorsque la génoise a refroidi, découper deux disques de 18 cm et réserver.
Sirop de punchage
- 100 g de sucre
- 233 g d’eau
- 10 g de jus de citron
- Zestes d’un citron
Dans une casserole porter l’eau, le sucre, le jus de citron et les zestes de citron à ébullition.
Réserver.
Mousse au lemon curd
- 6 g de gélatine 200 blooms
- 36 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)
- 130 g d’œufs
- 90 g de jus de citron bio non traité (plus zestes)
- 100 g de sucre en poudre
- 30 g de beurre doux
- 250 g de crème liquide 30% MG
Réhydrater la gélatine.
Dans une casserole, verser le jus de citron, les zestes, les œufs battus et le sucre.
A l’aide d’un fouet, faire épaissir la crème à feu doux sans cesser de remuer.
Hors du feu, ajouter la gélatine.
Verser à travers un chinois afin de retirer les zestes.
Ajouter le beurre froid et mélanger.
Débarrasser la crème dans un saladier et laisser refroidir aux alentours de 25°C.
Monter la crème en chantilly et l’incorporer délicatement à la préparation précédente.
Montage et finition
- 500 g de framboises fraîches
Recouvrir le dessous d’un cercle de 18cm de film alimentaire.
Placer une bande de rhodoïd à l’intérieur du cercle pour faciliter le démoulage.
Placer un disque de génoise au fond du cercle.
Imbiber la génoise avec le sirop de citron.
Déposer des framboises fraîches sur toute la surface du biscuit.
Verser 3/4 mousse lemon curd sur les framboises.
Imbiber le second disque de génoise avec le sirop.
Déposer le disque sur la mousse au lemon curd.
Verser le restant de mousse et lisser le dessus de l’entremets avec une spatule.
Réserver au congélateur au moins 4 heures.
Décoration
- 750 g de framboises fraîches
Pour la décoration en chocolat, j’ai utilisé le chocolat blanc Callebaut W2 pour réaliser les cerclages colorés.
Décorer le dessus du gâteau avec les framboises fraîches.
