Les meuniers sont des passionnés qui œuvrent toute une vie pour créer un écosystème viable autour de leurs farines. Dans la famille Marion, Célestin entre dans la profession en 1897. Quand la Première Guerre mondiale éclate, il part au front. En 1917, à l’occasion d’une permission, il achète le Moulin Gaillard, situé à Saint-Jean-sur-Veyle (Ain), à quinze minutes de Mâcon. Célestin Marion y installe sa famille.
Ses descendants lui succèdent, dont Maria et Michel Pelletier. En 1984, ceux-ci amorcent la spécialisation dans les céréales bio. « Mes parents étaient alors vus comme des farfelus. Notre moulin a démontré qu’on peut vivre et se développer tout en respectant l’environnement », raconte leur fils aîné.
Julien-Boris Pelletier, ingénieur aéronautique, a assis sa carrière chez Airbus Hélicoptère. Mais quand il est question de continuer à dessiner l’avenir du moulin ancestral, à son tour l’ingénieur décide d’apprendre le métier : « Je représente la cinquième génération. Pour assurer la continuité des engagements éthiques de l’entreprise, j’ai saisi l’occasion d’accompagner la transformation de Moulin Marion », explique-t-il.
Créer une filière sans gluten
En 2013, le chiffre d’affaires est de 3 millions d’euros. Dix ans plus tard, celui-ci a quadruplé. Des décisions importantes ont été prises pour augmenter la qualité. Les blés collectés sont 100 % français, le khorazan bio est italien. Les installations sont modernisées, avec un trieur optique dans le moulin traditionnel, le renouvellement des cylindres, et l’installation de nouveaux silos de stockage frais ventilés.
En 2017, l’entreprise construit un moulin dédié aux farines et aux graines sans gluten : « Nous avons racheté une friche industrielle voisine pour réhabiliter des bâtiments plutôt qu’artificialiser des sols. Nous avons investi deux millions d’euros dans ce projet et reconditionné un bâtiment spécifique, ce qui évite la contamination du gluten, notamment du sarrasin bio. Nos clients — près de deux cents boulangers français, des industriels, et des distributeurs — avaient des besoins. En créant la filière sans gluten, nous nous créons des opportunités », détaille le directeur.
Suivant la même logique, en 2020, Moulin Marion met en route une ligne de production de semoule de blé dur. De six salariés à l’arrivée de Julien-Boris, l’entreprise est passée à 25 personnes en meunerie. Depuis l’été 2023, son frère Hugo a rejoint l’entreprise familiale, en tant que responsable technique et de la recherche et du développement.
Des moutures à façon
Le Bourguignon Sébastien Mignot a repris en 2016 la Minoterie Brivot à Saint-Yan (Saône-et-Loire). Le moulin à eau sur l’Arconce appartenait à la famille Brivot depuis 1924 : « Léonce l’avait modernisé dans les années 1940, il avait fait les investissements en temps et en heure. La minoterie a bien tourné — production de deux mille quintaux par mois. En 1959, ses fils Fernand et Edmond ont poursuivi la mouture et la livraison de deux farines, en sacs de cinquante et de cent kilos. Puis, au début des années 2000, l’activité a décliné. »
Quand Sébastien rencontre Edmond, 86 ans, il cherche à produire des moutures à façon, des farines grasses et nutritionnelles pour des clients boulangers — notamment les Ambassadeurs du pain — qui cherchent à typer la farine pour des pains signature et santé. Edmond accepte de vendre son moulin si l’esprit familial et artisanal est maintenu vivant.
Ce que s’efforce de faire le repreneur, en travaillant uniquement avec des artisans et des restaurateurs étoilés, d’Annecy à Dijon. Il exporte aussi vers la Grande Bretagne ses farines de blés bourguignons : « Nous prenons le contre-pied de ce qui se pratique ailleurs. Nous ne voulons pas de contrat farine. Tant qu’on est bon on travaille ensemble, sinon chacun retrouve sa liberté », décrit-il.
La Minoterie Brivot propose onze farines différentes, « avec de l’affectif, une couleur crème dans le pétrin et jusque dans le magasin ».
Anticiper le manque d’eau
Côté technique, des investissements ont été nécessaires afin de sécuriser l’activité. Trente mille euros sont nécessaires pour revoir l’installation électrique du moulin et changer le moteur. « Avant, on le lançait avec l’eau de la rivière puis il tournait à pleine vitesse grâce au moteur. Mais avec le changement climatique, si le niveau d’eau devient très bas, la police de l’eau peut nous interdire de l’utiliser. Pour pouvoir se couper de la rivière, un nouveau moteur était indispensable. »
